ブログ・コラム

当店のマカロンのレシピ&作り方を店舗で提供しているそのもので公開しております。

基本に忠実に最もベーシックな製法で作ったマカロンのノウハウをお伝えします。

 

【 プロが教えるマカロンの基本的な作り方  】

 

私なりの解釈からどのように作ったらどんなマカロンが出来るのかを作り方も紹介しながら解説していきたいと思います。

【 マカロン生地 】 直径5cm 約45枚分

卵白  100g
グラニュー糖 30g
乾燥卵白 1g

アーモンドプードル 120g
粉砂糖  193g

 

【 配合による食感や状態の違い 】

配合としては 卵白10 に対して アーモンドプードルが 10~14 の間のものを良く見かけるような気がします。 味に関する影響はアーモンド が最も大きいのでアーモンドを多く入れた方が味わいはリッチになりますが食感は目が詰まった感じになり空洞が出来にくく、卵白と同割だと食感は軽くなりま すがアーモンドの味わいはそれだけ控えめになります。

『食感』もマカロンの味を左右する大きな要因なので自分の好みのバランスを見つけても面白いですね。

 

1.メレンゲを立てる

 

最初に卵白に加える砂糖の量は手立てや小さなハンドミキサーの場合は無糖から

卓上ミキサーの場合は約半分

業務用の大型ミキサーの場合は最初から 全量加えて下さい。

無糖から立てる場合は離水に注意しながらしっかりボリュームが出てから砂糖を2~3回に分けて加える感じで構いません。

しっかり高速でいわゆるボカ立ちまで。あるいはツノがピンと立つまで立ててしまって構いません。高速で立てる理由は目が粗く軽い食感を出すためです。中速~中高速で立てると目が詰まったメレンゲになります。

・高速で立てる ・・・ 食感が軽くクリームとの口どけが良い感じがします。ピエも出やすいのですが空洞もできやすい。

・中速~中高速で立てる ・・・ やや目の詰まった仕上がりになります。ピエもそこそこ出て空洞もそこまでできない感じがします。

ピエに関してはこの後のマカロナージュの作業の方が大きく影響しますのでここではあくまで傾向程度です。

着色はこの時点でしても構いません。

 

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立ち具合の目安はこれくらいです。

マカロンにしっかりとした固さがあり、ツノがおじぎをするような柔らかさはありません。手立てで100gの卵白をここまで立てるのは大変なのでその場合は60gくらいをオススメします。

 

2.アーモンドプードルと粉砂糖を混ぜる

 

メレンゲはこの後混ぜやすいようにボウルに移し替えます。 アーモンドプードルと粉砂糖は3~4回に分けて加えていくのですが最初の1回目はメレンゲが固く混ぜにくいため最初は切り混ぜ、少しだけ混ざったら「の」の字を書くようにすくいあげながら混ぜます。

 

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最初だけは少し混ぜにくいのですが決して力を入れずにやさしくゆっくり行ってください。焦らなくても確実に混ぜることが優先です。大体8割くらい混ざったら2回目の粉類を加えて再びゆっくりやさしく混ぜていく作業を繰り返します。

 

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↑ 粉類が混ざり終わった直後の生地の状態。まだツヤも無く生地もやや固い状態です。

ここからゴムベラの面の部分を生地に押し当てながらメレンゲを程良く潰していきます。 いわゆる「マカロナージュ(マカロネとも言われる)」です。

 

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↑ ここで気をつける点は「力を入れすぎない事」です。あくまで優しく生地に押し当てること。力強くしてしまうと微調整がしにくいのですが怖がって 軽くしすぎも良くありませんのである程度慣れも必要かもしれません。 この作業はやりすぎてしまうと修復がきかないので慎重に!

 

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↑ マカロナージュ終了の状態です。ツヤも出てきて生地に適度な柔らかさと固さの両方があります。 生地に入るアーモンドプードルの量が多ければ多 いほど生地は固さのある感じになり、またアーモンドプードルの一部をココアパウダーを入れ替えた時もココアパウダーの方が吸水率が高いので生地がやや固く なります。

 

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ベーキングシートに絞りだしたもの。口金は9mmを使いました。 ベーキングシートの下に紙で〇印をつけたものを敷いておくと大きさの目安になって便利ですがこの後少し広がるので〇印よりも小さく絞るようにしましょう。 このままだとまだ少し絞った跡が残っています。

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天板を下から軽く叩いて生地を広げて絞り跡を目立たなくさせたもの。 アラザンなどをまぶす時はこの時に。

このまましばらく生地の表面がしっかり乾燥するまで放置します。時季によって時間には差がありますが表面がカサッと乾いた感触でやや弾力を感じるく らいまで乾かします。 乾燥の作業が甘いと生地の表面が割れる原因になりますのでたっぷり時間をとってください。 目安としては乾燥してる時季で1時間~ 夏場で3時間くらいかかることがあります。

 

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↑ しっかり乾燥したら予熱したオーブンに入れます。オーブンは天板が4枚入る電気式のコンベクションオーブンを使用。 焼成温度は127~130 度くらいですが予熱は30度以上高くして 160~175度くらいで構いません。  熱風が対流しないタイプをオーブンは設定温度を15度~20度ほど足 してみてください。

 

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2分後

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3分後

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5分後  しっかり浮きました。

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6分後  浮いた後は段々と低くなってきます。

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7分後

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天板の前後を入れ替えてさらに7分~8分焼きます。

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指で側面を触ってみて、ピエが動かなければ焼きあがりです。

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天板に乗せたまま粗熱を取る。

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粗熱が取れたらベーキングシートから剥がし、底面を指で押して空洞を埋めます。

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クリームはお好みの量を絞って下さい。 多すぎず、少なすぎずが作業性が良いですね。

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完成!  上下で生地の色を変えてあげても可愛いですよね。

ここからさらに、マカロン生地のレシピはインターネット等も通じて数多く出回っています。生地作りの難しさやコツなどがフューチャーされてしっかりと完成度の高いクリームのレシピが陰になってしまっている印象があるのが現状です。

そこで今回は当店で作っているそのもののバタークリームのレシピや作り方のコツをそのまま公開しますのでご家庭でも興味がある方は是非とも真似して頂きたいと思います。

 

このクリームの特徴としてはまず最初に卵黄を使ったアングレースベースのバタークリームを作り卵黄のコクをプラスして、そこにイタリアンメレンゲを加えて軽さと保形性にも優れたクリームに仕上げました。 そのためたっぷりサンドしても重くなく、保形性も十分あるためマカロン生地同士をくっつけるセット力にも申し分ありません。

少し手間が多いですが習得しておきたい技術も多く含まれているためちょっと本格的な洋菓子を作りたい方には特にオススメです。

 

【 基本のバタークリーム 】


この分量で作ると出来上がりは2kgくらいあるのでお好みで量は調節して作って下さい。

 

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アングレースベース

卵黄  130g
グラニュー糖  246g
牛乳 220g

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 イタリアンメレンゲ
卵白  150g
グラニュー糖 30g
グラニュー糖(シロップ用) 270g
水  75g

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バター  900g
1~2cmほどにスライスして並べ、指で軽く押せば凹むくらい常温に置いて柔らかくしておく。

 

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当店が愛用しているバターはこちら。カルピス社の低水分バター「ブールブランシェ」になります。 味や香りは申し分無く、他のバターに比べると特有の粘り気がありダレにくくクリームに使うとマカロン同士をしっかりくっつけるセット力に優れます。

1.アングレースベースを作る

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牛乳に砂糖の半分くらいを入れて火にかけます。

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残りのグラニュー糖半分を卵黄に入れて泡立て器でしっかりと白っぽくなるまですり混ぜます。

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これくらいになればOKです。

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沸騰させた牛乳を注ぎ入れ、全体が馴染むまで混ぜたら鍋に戻します。

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弱火にかけて(今回は量がそこそこ多いため中火に近い)ゴムベラに持ち替えて83度までゆっくり加熱して殺菌する。

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卵黄が固まらないように絶えず混ぜながら鍋から離れないようにして下さい。

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83度になったら網で裏漉します。(ダマなどを濾すため)

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ミキサーで37度になるまで中速で泡立てます。

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37度になるまで混ぜ続けたもの。しっかりとボリュームも出て空気も含んでいるため白っぽくなっています。

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バターを約半分投入。しっかり乳化するまで混ぜる。

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しっかり乳化するとこのように固いマヨネーズのようになります。

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残りのバターも入れてしっかりと混ぜ空気を含ませ、ボウルに移しておく。

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イタリアンメレンゲを作る。
水にシロップ用のグラニュー糖を入れて強火で加熱します。

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沸騰してきたら鍋の内側に飛沫が飛ぶので水でぬらした刷毛で拭って下さい。焦げの原因になってしまいます。

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シロップが沸騰し始めたら残りのグラニュー糖と卵白を合わせて中速でメレンゲを立て始めます。

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シロップはそのまま強火で117度まで加熱して下さい。この温度はしっかりと温度計を使って正確に計測することがイタリアンメレンゲ作りのコツです。

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ミキサーボウルの淵から沿わせるようにシロップを注ぎ入れます。ミキサーは中速のまま回しっぱなしで行って下さい。そうしないとシロップの熱で卵白が固まってしまいます。

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シロップを全て入れたら高速でしっかりとボリュームが出るまで泡立てる。 十分にボリュームが出たら中速に落として37度くらいになるまで混ぜながら冷まします。

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出来上がったイタリアンメレンゲ。粘りと光沢と保形性があります。

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イタリアンメレンゲの半分を先ほど作ったアングレースベースのバタークリームに入れてゴムベラでメレンゲを潰さないようにさっくりと混ぜます。

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残りのメレンゲも入れて全体が軽く馴染むまで混ぜたら完成。このまま冷凍保存も可能です。

この基本のバタークリームを軸にお好みでジャムを混ぜたり、少しリキュールを加えたりしながら様々な味へと変化させていきます。加えるフレーバーの量は味によってかなり変わるためお好みで調節してみてください。

応用編としては最初の牛乳の部分をレモン汁に置き換えるとレモン味のバタークリームも作れたりします。是非チャレンジしてみてください!

 

マカロン作りで分からないことに当たったら当店のノウハウや経験から作られた「どこよりも詳しいマカロンQ&A」のページも併せてご覧ください。

コメント

    • rio
    • 2017年 2月 05日

    このレシピで作ったらすごく綺麗に作れました‼友達にも好評でよかったです:)

    • ありがとうございます。個人的に普段のルーティンワークでやってしまっているので気づかなかったのですが、当店のレシピは難易度で言うと高めらしいです笑

       

  1. 今回のレシピではバタークリームはどれくらい必要でしょうか?

    • おおよそですが卵白が350gの分量で当店ではマカロンが約70個分できます。それに対するバタークリームは500~550g程使いますので参考になればと思います。

    • しょうき
    • 2017年 3月 11日

    レシピに関するQ&Aで乾燥卵白はなくても問題隊と書いてありましたが他の分量はこのレシピのまま乾燥卵白を省いても大丈夫なのでしょうか?

    • 問題ありません。乾燥卵白はメレンゲを安定させることが目的ですが入れなかったからといってメレンゲが安定しない訳ではありません。あれば入れると安定しますよ。といった感じです。

      現場では一度にそれなりの量をつくるためより安定させたいので乾燥卵白を入れています。