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いざ自分でマカロン作りに挑戦してみると様々な疑問や失敗に当たることもしばしばです。

そこでここではそんなマカロンの「なぜ?」を様々な角度からまとめてみました!

あくまで私の持論な面もありますがみなさんのマカロン作りに役立てれば嬉しいです!

 

【卵白・メレンゲの何故?】

 

Q.たまにネットや本などで卵白のみを常温(夏は冷蔵)で数日間置くと書いてあることがありますが、これは何故ですか?

A.卵白を水溶化させるためです。

卵白は大きく分けると卵黄の周りにある盛り上がった部分の濃厚卵白とサラっとした水溶性卵白に分けられます。新しい卵ほど濃厚卵白の割合が多くなりますが、メレンゲに向くのは水溶性卵白のため卵白のみをわざと常温に置くことで卵白を水溶化させます。

 

Q.何故水溶性卵白の方がメレンゲに向くのですか?

A.コシの強いメレンゲができるからです。

あくまで私の経験上ですが濃厚卵白の方が卵白自体にコシがあるので力強いメレンゲができそうなイメージですが、むしろ泡立ちは悪くボソボソと離水し やすい感じがします。 水溶性卵白はサラッとしているので泡立ちが良くしっかりとしたボリュームのメレンゲが出来ます。それでもあくまで「向いている」と いう範囲なので新鮮な卵でもマカロンは十分作れます。

 

Q.卵白のみを常温で置いて腐らないんですか?

A.放置する温度にもよりますが簡単には腐りません。

異臭を放ってカビのようなものがうっすら見える。とまでいってしまうとアウトですがそうでなければ大丈夫です。というのも必ずマカロンは焼く工程が 入るためそこでしっかりと殺菌されるからです。 冷蔵庫であれば密閉容器に入れて賞味期限内は保存できます。 賞味期限後は自己責任で。

 

Q.メレンゲの立て具合がわかりません。

A.離水するギリギリ、いわゆる「ボカ立ち」まで立てます。

よく「メレンゲをすくった時にツノがおじぎする程度」もしくは「ピンとツノが立つ程度」という表現を目にしますが判断する人によって微妙にズレがあ るため仕上がりにも影響してしまいます。 それに経験上ボカ立ちの方がピエも出やすくマカロン作りには向いていると思いますのでおススメです。

 

Q.メレンゲを立てる時にどれくらい砂糖を入れたらいいのですか?

A.卵白の重さに対して25%~30%がオススメです。

これはあくまで私の意見なのでこれが正解!という訳ではないのですが砂糖の量が多いほどメレンゲは安定します。これは砂糖の持つ吸水性という性質が 卵白の水分を吸い取ることでタンパク質が安定しやすくなるためです。

ですがあまり砂糖が多いと上記の「ボカ立ち」になりにくく目が詰まったメレンゲになっ てしまうため30%未満をオススメしています。 逆に砂糖の量が少なすぎると安定が悪くその後多量のアーモンドパウダーや粉砂糖を加える時にメレンゲが潰 れやすいので注意が必要です。

 

Q.メレンゲに加える砂糖を増やすとどうなりますか?

A.目が詰まり安定したメレンゲができます。

メレンゲに加えるグラニュー糖を卵白の80%近くまで上げるとメレンゲは非常に安定します。ピエも出るし空洞もできにくい生地になるためこっちのほ うがいいんじゃないかな?と思う気持ちも分かりますが食感に差が出ます。

個人的に表面がカシャっと割れて中がフワッと軽いコントラストが好きなためグラ ニュー糖は30%に抑えています。

 

Q.乾燥卵白って何ですか?

A.卵白から水分を飛ばし、タンパク質のみを粉末にしたものです。

水7に対して乾燥卵白1を加えると通常の卵白の濃度になるそうです。そこで乾燥卵白を直接卵白に加えることにより卵白のタンパク質濃度を上げて泡立 ちと安定性を上げることが目的です。

粒子が細かくダマになりやすいのでグラニュー糖と混ぜて使います。あまり市販では見かけませんがインターネットの製 菓材料店では扱っている所もありますので簡単に入手できます。 また無くても大きな問題はありません。

 

Q.メレンゲに砂糖を2~3回に分けて加えるのは何故ですか?

A.メレンゲのボリュームを調節するためです。

最初に砂糖の全量をメレンゲに加えると安定はしますが泡立ちにくいメレンゲになります。メレンゲにしっかりボリュームを出したいため最初は砂糖を半 分、もしくは加えずにある程度まで泡立ててから残りの砂糖を加えていきます。

手立てや小さなハンドミキサーの場合は無糖から、卓上ミキサーの場合は半 分、業務用の大型ミキサーの場合は泡立てる力が強いので最初から全量入れるなど調節するとよりベターですね。

 

Q.卵白は冷やしておいたほうがいいのですか?

A.冷蔵庫内の温度(5度くらい)で十分です。

時々「半冷凍のシャリシャリ感の残った状態」の卵白で作るメレンゲも見かけますがそこまでしなくても大丈夫のように感じます。半冷凍の方がメレンゲ は安定しますが逆に泡立ちにくい面もあるため一長一短です。

逆に20度くらいの常温だと泡立ちがとても早く離水しやすいので冷蔵庫で冷やされた卵白が最も 使いやすいのではないかと思います。

 

Q.イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲどちらが美味しいのですか?

A.好みだと思います。

生地の糖分を調節すれば甘さに差はさほどありませんが食感に差がでます。メレンゲの性質上目の粗いフレンチメレンゲで作った方がもろい食感が出せる のでクリームとも馴染みが良い気がしますがそれはあくまで私の好みです。

それでもどちらも大差があるほどではなく、たくさん作る時はメレンゲが安定してい るイタリアンメレンゲの方が作業性は良いですね。

 

 

Q.どうやってメレンゲに着色しているのですか?

A.食用色素を洋酒で溶いた液体をメレンゲに混ぜることで着色します。

色素を溶かす場合洋酒を用いていますが水でも構いません。ただ水の場合は保存しておくと腐ってしまうため洋酒を使っています。着色を目的としている ため洋酒自体は無色透明のものが良くアルコール度数は40%くらいが揮発性も良く保存も利きます。

キルシュなども使われますが高価なので個人的にはスー パーなどで売っている安いウォッカを使っています。

 

Q.買ってきた色素で着色してみましたが色がほとんど出ません。

A.天然着色料は着色能力が低いためです。

スーパーなどですでに液体に溶かされた天然着色料を見かけますが天然着色料は合成着色料に比べると着色能力は低いため結構な量を入れても淡い色しか 出ない。ということもあります。また原料の影響も受けて若干ですが臭いもあるのが特徴です。

ハッキリとしたビビットカラーを出したい方は合成着色料を使う か、天然着色料の使用量を増やしてみてください。 この場合、洋酒に溶いた液体で加えるとそこそこの量になりメレンゲに影響するため粉末のものがあるなら粉末のままグラニュー糖と混ぜ合わせておいて加えて 下さい。

 

【アーモンド・粉砂糖の何故?】

 

Q.アーモンドは冷やしておいた方がいいのですか?

A.マカロンを作る時の温度は常温で大丈夫です。

メレンゲに混ぜ込む時はキンキンに冷えてなくても問題ありません。ただ保存は冷蔵庫の方が酸化もしにくくオススメです。

 

Q.油脂分の多いアーモンドはマカロンに影響しますか?

A.特に問題ありませんが若干慣れも必要です。

主にスペインやイタリアなどのヨーロッパ産のアーモンドはカルフォルニア産に比べて油脂分が多い傾向があります。だからといって油脂分が染み出てい る訳ではありません。

同じ産地でもパウダーへの加工プロセスの違いで油脂分が染みだしたりもしますが産地によって極端な差はあまりないと思います。ですが メレンゲに混ぜる時に若干の影響はあるので状態を見極める慣れも必要です。

 

Q.粉砂糖はコーンスターチが入っているもので大丈夫ですか?

A.特に大きな問題はありません。

時々「コーンスターチ入りの粉砂糖を使うとマカロンが割れやすい」という表記を見かけますがあくまで小さな原因の1つであってコーンスターチが入っ ていたからと言って=割れるではありません。

気になる方はコーンスターチの入っていない純紛糖もありますがダマになりやすく保管も難しいので注意は必要 です。 当店ではコーンスターチをオリゴ糖に置き換えダマになりにくい紛糖を使用しています。

 

Q.アーモンドパウダーや紛糖は振るった方がいいのですか?

A.振るった方がいいです。

アーモンドパウダーや紛糖は意外と細かいダマになっているため振るって下さい。ただ「目の細かい小麦粉用の振るい」ではなくて目の粗いザルで十分で す。個人的には目の細かい振るいだとアーモンドが振るう時に擦りつけられて油分が染み出てしまうような感じが気になるためザルを使っています。

 

Q.メレンゲに混ぜ込む砂糖はグラニュー糖でもいいですか?

A.紛糖を使って下さい。

グラニュー糖は粒子が粗いためメレンゲを立てる分には問題ありませんが立てたマカロン作りにおいてメレンゲに混ぜ込むのには適していません。モンブ ランの土台に使われるメレンゲにはグラニュー糖を混ぜることもありますがマカロンには紛糖を使って下さい・。その理由は抜群に溶けやすいからです。

 

【マカロナージュについて】

 

Q.マカロナージュはどのあたりがベストですか?

A.あくまで私の判断ですが、ツヤがあり生地を垂らしてみて垂らした後が少し残る程度です。(写真)

IMG 2382 どこよりも詳しい マカロン Q&A

恐らくこのマカロナージュの作業が1つの大きな壁だと思われます。マカロンの仕上がりを大きく左右する大事な工程ですので慎重に行ってください。

よく「垂らしてみてゴムべらから途切れない程度」という表現も目にしますが使用してる卵白の状態、アーモンドプードルの品種や目の粗さなど様々な影響を受 けるため一概には言えません。 ある程度の慣れも必要なので諦めない姿勢が何より大切かもしれません。

 

【マカロナージュのちょこっとマメ知識】

 

マカロナージュによってマカロンの生地は仕上がりに様々な影響を受けます。紹介しますので参考にして下さい。

・マカロナージュが足りない ・・・ 生地にツヤが出ません。食感も乾いたような食感になるためクリームとの相性も悪くなったりします。また生地に空洞もできやすく、焼成するときに生地の浮き上がりも激しくヒビ割れもしやすくなります。

・マカロナージュしすぎ ・・・ 生地がダレて絞った後に広がってしまいます。 生地の表面にできる「油染み」の最も大きな原因です。焼成後にベーキングシートにくっついて剥がれにくくなったりもします。また油染みしてしまった生地の表面は極端に薄くなってしまいます。

・油染み ・・・ 主にマカロナージュのしすぎが原因ですが「ココア パウダー」もしくは「抹茶パウダー」を混ぜ込んだ生地の場合は油染みしやすくなります。特に経験上抹茶パウダーは吸水率が高くメレンゲを不安定にするため 慣れないと油染みに悩まされるのでマカロナージュを意識して少し軽くするなど工夫をしてみてください。

 

【 作ってみたけど失敗した! この原因は何?? 】

 

【 表面に細かいシワがよってしまった 】

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表面にシワ、そして油染みが見えます。これは典型的なマカロナージュのしすぎが原因です。 マカロナージュをしすぎるとマカロンの表面が極端に薄くなるのも特徴で、焼成時にオーブン庫内の水蒸気が多くなり蒸れてしまうと細かいシワが出やすくなります。

【 ヒビ割れ 】

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 乾燥不足が原因です。この場合は生地作りには問題は無さそうなので対策としてはもっと長くしっかりと乾燥させてから焼くと問題無く焼けます。

 

 【 ヒビ割れ その2 】

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先ほどの写真と同じような乾燥不足によるヒビ割れですがこの場合はマカロナージュのしすぎも重なっています。マカロンの表面も薄くなってしまっています。

【 表面に細かいつぶつぶした穴 】

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こちらも乾燥不足が原因ですが、ヒビ割れのマカロンと違う点は乾燥具合がさらに足りてない場合はこうなります。表面の小さな穴から空気が抜けて行ってしまうためピエが全く出ていないのが特徴です。
こちらも乾燥をしっかりしてあげると解消できます。

【 うまくいってるっぽいけどなんか違和感がある 】

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表面にゆるやかですがシワがあります。こちらは「ほんの少しだけ」マカロナージュのしすぎが原因です。それ以外の乾燥具合や焼成はできていただけに惜しい!

 【 油染み 】

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これもまたマカロナージュのしすぎが原因ですがココアパウダー自体に含まれる油脂分や抹茶パウダーの吸水率の高さなどからメレンゲの状態を不安定にさせるパウダーもいくつかあります。
それらを使うときはうまくできているようでも焼いてみたら油染みが起こってしまう場合があり、
対策としてはマカロナージュをもう少しだけ軽くしてあげると解消できます。

【 高さが無く平べったい 】

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こちらもマカロナージュをかなりやりすぎてしまったのが原因です。生地がダレてしまったため横に広がって高さの無い生地になってしまったと思われます。
表面にシワが少しよっていますがこれはオーブン庫内の蒸れによるものではなく、マカロナージュ過多により表面が薄くなってしまい、焼成時に生地が押し上げられた時に保形しきれずに引っ張られたようなシワがよったのが原因です。

【 生地にツヤが無い 】

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マカロナージュ不足が原因です。この写真の場合はヒビ割れもあるので乾燥不足もありますがマカロナージュ不足の生地は膨らもうとする力が強いので通常の生地よりもヒビ割れが起こりやすいのも特徴です。
マカロナージュ不足の生地は食感もどこか乾いたような感じになりやすくなります。

 

 

【絞り~乾燥~焼成についての何故?】

 

Q.生地を絞った後に天板を下から叩いているのは何故ですか?

A.絞った跡を無くすためと、生地を広げるためです。

この作業はしなくても良い場合もあるのですが私の場合はマカロナージュをやや軽めにするため生地に跡が残りやすく、そのまま焼くとドーム状になって しまうため天板を下から叩いて生地を絞ったときより少し広げて形を整えています。

天板を2~30cmくらいの高さから作業台に落として生地を広げるやり 方もありますが生地へのストレスが大きいため手で叩くやり方をオススメします。

 

Q.生地はどれくらい乾燥させたらいいのですか?

A.使用するオーブンのクセにも影響されるため一概には言えませんが表面がサラサラに乾燥してやや固さも感じるまでです。

マカロンが割れる最も大きな原因が乾燥不足です。オーブンがコンベクション(庫内でファンが回って熱風が対流するタイプ)の場合は生地を乾燥させな がら焼く性質が強いため乾燥させる時間も比較的短くて済みます。

たまに全く乾燥させずに絞ったらすぐ高温のオーブンに入れてすぐ温度を下げるやり方も見 かけますが自分の持ってるオーブンのクセを知らずに真似をすると失敗の原因になりますので注意が必要です。

ちなみに乾燥させる時間は季節や湿度にもよっ て違いますが1時間~長いと4時間くらいかかったりもします。

 

 

Q.天板を2枚重ねたりするのは何故ですか?

A.下からの熱を伝えにくくするためです。

マカロンはまず上火で表面を先に熱を通して固め、上面から蒸気が逃げれなくすることで蒸気が生地を押し上げピエ(=足 の意味)が出るのが特徴で す。 下から熱が通ってしまうとピエが出来ずに蒸気の行き場が無くなり表面を割って出てしまうため天板を重ねて下からの熱を伝わりにくくしています。

で すが下火も弱すぎると底面が生焼けになってしまうため何度か調整しながらオーブンのクセに合った焼き方を探す必要もあります。

 

Q.焼いていたら表面にシワができてしまいました!何故ですか?

A.オーブン庫内の湿度が高くなりすぎて蒸れてしまったからです。

対流式のオーブンでない場合は庫内に蒸気がこもりやすくせっかく乾燥させた生地の表面が蒸れてふやけてしまいます。このためシワがよるのです。これを防ぐためにはオーブンを2~3分ごとに5秒くらい開けて蒸気を逃がしてあげると解消できることがあります。

 

Q.ピエがうまくでません。何が原因ですか?

A.様々な理由があるため主な原因を一覧にしてみました。

・マカロン生地のメレンゲが「生きている」ことも大切です。熱を通すとメレンゲの中の細かい空気が膨張して生地を押し上げるため力強く生地を混ぜるのではなく、ゆっくりと優しく混ぜることでメレンゲの生きた生地になります。

・「甘さ控えめなマカロンがいい」という考えから紛糖の量を減らしてしまう方が居ますがある一定量以上を減らしすぎるとピエがうまく出ない傾向があるので紛糖の量はなるべく減らさない。

・メレンゲの立て方が不十分の可能性があります。しっかりボカ立ちさせた方がピエが出やすいと感じます。

・オーブンのクセにも影響を受けます。基本的にコンベクションタイプのオーブンはピエが出やすいです。 これらの原因は必ずしもそうなる。ということではなくてあくまで傾向として捉えて下さい。

 

Q.焼いた後は天板に乗せたままでいいのですか?

A.天板に乗せたまま粗熱をとって下さい。

マカロンは基本的には上火をきかせて焼きますがそのままでは底面に火が通りにくいため、天板に乗せたまま冷ますことでその余熱で底面に火を通します。粗熱が取れた時にベーキングシートから生地がくっつかずに剥がれたら丁度良い焼き加減です。

 

Q.焼く時の温度を教えてください。

A.オーブンのクセによって異なりますが対流式オーブンの場合約180度で余熱して130度に設定し直したら生地を入れて15分ほど焼きます。

マカロンを焼く時の温度や時間は本やインターネットサイトによってかなり差があるためどれを参考にしたらいいのか分からないという意見をよく聞きま す。自分の持っているオーブンのクセを把握した上での温度設定がベターですがオーブンのクセを知るという作業には慣れも必要です。

ちなみに上記は私の 使っているオーブンで天板を4枚入れて焼く時の設定ですのでこれが家庭用でも正解というものではありません。 目安としては予熱は焼成温度より30度くらい高く、焼き時間は14~15分ほどで予熱で底面にも火が通り、焼き色もギリギリつかない程度の温度帯を探せれば成功です。

 

Q.前と同じ設定で焼いたのに前回はうまく焼けて今回は生地の底面がくっついてしまいました。

A.マカロナージュのしすぎが原因です。

いつもと同じ設定で同じ時間焼いたのにオーブンシートに生地がくっついてしまうことがありますが、この原因はマカロナージュのしすぎです。アーモン ドの油が少し染み出た様な生地の状態になるため、その油脂分が邪魔をして火の当たりにくい底面はしっかり乾燥されません。対策としては焼き時間を1~2分 長くしてあげてください。

 

Q.家庭用のオーブンで焼く時の注意点を教えてください。

A.まず家庭にあるオーブンがどんなタイプなのかを把握して下さい。

ガス式である場合は多くがコンベクションタイプです。 電子レンジに付属してるオーブンは熱風が出ないタイプのオーブンですが、特徴としてはどちら も熱源が上部にあるため天板が2枚刺せる場合は上段の方が火の当たりが強いです。これを解決する方法としては焼き時間の半分くらいで上下と前後を入れ替え る作業などがあります。

10分くらい焼くと焼き色がかなりついてしまう → 設定を20度下げて下さい。

20分焼いてもピエの部分が柔らかい気がする → 設定を20度上げて下さい。

またオーブンに入れる生地の量が多ければ多いほど庫内の水蒸気量が増えるため蒸れやすい状態になりますので注意して下さい。

 

【クリーム~食べる時の何故?】

 

Q.クリームを挟む前にマカロンの底面を押して凹ませるのは何故ですか?

A.生地内部の空洞を無くすためです。

マカロンのピエをしっかり出したいのなら内部は空洞ができやすくなります。そのためクリームを挟む前に凹ませて空洞を埋めます。その方がクリームもサイドからはみ出しにくくたくさん挟めるので作業性も良くなります。

IMG 0961 どこよりも詳しい マカロン Q&A

 

Q.マカロン生地の空洞の原因は何ですか?

A.様々な原因が考えられるのでまとめてみました。

・ピエが出やすい生地であること。 これはピエが出て生地が浮いた分中に空洞ができやすいからだと考えられます。

・まったく同じ配合のメレンゲでも泡立てる速度を落としてボカ立ちさせずやや目の詰まったメレンゲにすると空洞ができにくい場合があります。

・目の詰まったやや固い生地は空洞ができにくい傾向があるようです。アーモンドプードルの配合が多い生地やイタリアンメレンゲで作った生地は空洞が 出来にくいと感じました。また同じ配合でも使ってるアーモンドプードルの性質や状態、吸水率の違いによって生地の固さに違いが出るようです。

・オーブンのクセの影響も受けます。風量が強いコンベクションオーブンはピエができやすく、空洞もできやすいと感じます。

・決して 空洞=悪い物 ではありません。 ですが空洞があると表面が割れやすいため底面を指で凹ませて空洞を減らすことで対応できます。

 

Q.何か食感が水飴っぽいです。

A.失敗ではありません。生地とクリームが馴染んでないだけです。

マカロン作りを覚えたころによくあるのですが、作った日にクリームを挟んで待ちきれなくて食べたところ食感が水あめのようにネチッと不快で複雑な気 持ちになってしまった方の話をよく聞きます。

作ったマカロン生地はクリームを挟まずそのまま袋に入れて常温で1~2日置いておくと水飴のような食感がな くなります。 もしくはクリームを挟んで常温で1晩おいておくとクリームがよく馴染みます。

クリームを挟んだ場合は夏場だと常温で休ませるのが不安なの で生地だけを休ませる方法がオススメです。 クリームを挟んで冷蔵庫で休ませても馴染みますがやや時間がかかってしまいます。

 

Q.サンドするクリームはどんなものがありますか?

A.バタークリーム、ジャム、ガナッシュ(生チョコ)などです。

マカロンにクリームやジャム、ガナッシュなどをサンドする時に最も気をつけなければならないのはサンドする物の水分量です。

低糖度でやや緩いジャム など水分量が多いものをサンドすると生地が表面までふやけてしまうことがあります。 またカスタードは日持ちが悪いためオススメできません。

バターク リームはイタリアンメレンゲを使ったタイプのものが保形性も良く扱いやすいので初めての方には特にオススメです。

 

Q.賞味期限はどれくらいですか?

A.挟むクリームによって違いますが要冷蔵で1週間を目安にして下さい。

マカロンの生地はクリームを挟まなければ糖分も高いため腐りません。 このため賞味期限はサンドしてあるクリームの影響を受けます。バタークリーム などは冷蔵庫で密封すれば2週間ほどは日持ちします。ガナッシュは冷蔵でおよそ1週間です。すぐ食べない時は冷凍保存も可能です。

 

 

【その他の色々な何故?】

 

 

Q.たまに『失敗しないレシピ』というものを見かけますが何かヒミツがあるのでしょうか?

A.残念ながら慣れないうちはほぼ間違いなく失敗してしまうと思います。

マカロンの失敗において配合によるものよりも作り方による失敗の方が遥かに多いです。 マカロン作りは突き詰めれば「メレンゲの立て方」と「粉類の 混ぜ方」、そして「焼き加減」の3つのポイントのみで作られています。失敗しにくい例としてはメレンゲに加える砂糖の量を増やして安定したメレンゲを作る ことによって失敗を回避しやすくする方法などがあります。

 

Q.甘さを抑えるためにトレハロースで代用しても作れますか?

A.トレハロースだとマカロンは作れません。

甘さがグラニュー糖の約半分でメレンゲの安定性も抜群のトレハロースですがマカロン作りには全く向きません。
というのもマカロン作りには砂糖の持つ 「糖化」という性質を利用しているためトレハロースはこの糖化を妨げる働きがあるためマカロン作りには向かないと言われています。

コメント

    • さかさか
    • 2014年 12月 09日

    初めまして、いつもサイト参考にしております。マカロンをお家で作っており、過去は何度か成功したことがあります。久しぶりに作ったところ、生地が重く、マカロナージュを幾度としても柔らかくならない状態です。
    焼く、それなりにピエもでますが、何となく艶もないように思えます。違いがあるとしたら、冬であり気温が低いことも影響あるこかな、と思います。
    可能でしたら理由を教えいただけないでしょうか?

    • 原因は2つあるように思われ、1つはメレンゲの立て具合に原因があると思われます。その場合ですと泡立てが少し足りない可能性があり、全く同じ配合でも使用するミキサーの性能で泡立っているようでも空気をしっかり含めていなかったりもします。恐らく使用している器具は変わっていないのではないかと思いますのでその場合は卵白の温度も半冷凍のシャリシャリしていても泡立ちは少し悪くなりますのでご注意ください。あとは砂糖を入れるタイミングも大事です。ハンドミキサーの場合は最初は無糖から立ててより大きい泡立ちを意識してみて下さい。

       もう1つの原因はアーモンドパウダーの吸水率です。アーモンドはメーカーによって吸水率に差があります。この場合ですと生地が重いとのことなので使用したアーモンドの吸水率が高くメレンゲの水分を多く吸ってしまいメレンゲの安定を崩しペーストのような生地になってしまったのではないかな?と思われます。アーモンドを冷蔵庫や冷凍庫で長く保存しても乾燥して吸水率が変わることもありますのでもし心当たりがありましたら意識してみて下さい。解決策としてはアーモンドパウダーの量を10~15%減らしてあげると解決することがあります。

      この2つが同時に、あるいはどちらか1つが原因になっていると思います。もしかしたら若干油染みもしていませんでしたか? ちなみに作っている時の気温は冬場であれば特に影響はありません。夏場は気温が高くメレンゲの温度が上がり過ぎるとタンパク質が離水してしまうのでそうでなければ大丈夫です。

        • さかさか
        • 2014年 12月 11日

        ありがとうございます!返信もらえて嬉しいです。
        ご指摘の通り、2点ともが原因であったように思えます。メレンゲを立てる際に、砂糖を早くから入れたため、空気をあまり含んでないメレンゲとなった。また、アーモンドパウダーも冷蔵庫の中に放置したもので、乾燥気味であったかと思います。油染みもでてました。また、ココアパウダーも使用していたのですが、これもメレンゲから水分を奪っていたように思えます。

        メレンゲの立て方の注意、新品のアーモンドパウダー、また、ココアパウダーをマカロナージュ後に入れることで艶のある生地に変わりました。

        アドバイスありがとうございました!

        • ココアパウダーを使うと生地が固くなります。これはココアパウダーの吸水率がアーモンドパウダーよりも高いので生地がグッと締まるためです。

          ココアパウダーを入れるタイミングは粉砂糖とアーモンドパウダーに一緒に混ぜて振るい、同時に混ぜ入れてしまっても問題はありません。
          ただココアパウダーに含まれる油脂分や吸水率の高さからメレンゲの安定を崩しやすいため乾燥卵白の使用はオススメです。メレンゲが安定するため空気が程良く残り状態の良い生地が得られます。

          クリスマスにマカロンのプレゼントなんかも素敵ですね。これからもマカロン作り頑張って下さい。
          何か疑問に当たりましたらいつでも投稿して下さいませ。

    • サモサ
    • 2015年 1月 28日

    こんにちは、はじめまして。
    いつもサイト参考に見させて頂いてます。

    マカロンを何度か作ってみたのですが、どうしてもネチネチとした食感になってしまい美味しくありません。
    軽い食感をどのように出したらいいか教えていただけませんでしょうか?

    ガナッシュが好きなのでいつも挟んで1-2日経ってからたべてみますが、自分の理想な、外はカリッと中は柔らかいマカロンになりません。

    お力をお借り出来たらと思います。
    どうぞ宜しくお願い致します。

    • 投稿ありがとうございます。水飴のような食感の原因と解決策について簡単にまとめてみました。

      最も大きな原因はマカロンの内側の水分量です。この水分量がある程度無いと水飴のような食感になります。
      というのも水分は生地を柔らかく保ってくれます。外側はオーブンに焼かれているため水分が飛び、内側はクリームの水分をマカロンが吸うことにより柔らかさを保ちます。

      そのため、水分の高い低糖度のジャムをサンドすると表面まで水分が染みてふやけることもあります。

      そこで今回考えられる原因として

      ・マカロンの焼き過ぎ、下火が当たり過ぎ

      ・ガナッシュの水分量が少ない

      ・マカロナージュしすぎ

      の3つが同時に複数、あるいはどれか1つが絡んでいるのでは?と思います。

      ガナッシュに関してはチョコレートに対する生クリームの量が8:9まで上げてしまっても大丈夫ですがその場合はビターチョコをご使用ください。できたらクーベルチュールの56%~65%くらいが望ましいですね。

      ・マカロンの焼き加減はギリギリ焼き色が付かない温度で15分焼いて冷まし、マカロンの底面を指で押してみて指の跡が残る程度の柔らかさがあれば問題ありません。指で押したら割れてしまいそうな場合は焼き過ぎです。指にくっつく場合は焼きが足りません。

      ・マカロナージュしすぎの場合は焼いた後に油染みが見えると思います。表面だけでなく内面にも影響が出てやはりネチっとした食感になりやすいため心当たりがある場合は意識してみて下さい。

    • ゲン
    • 2015年 3月 13日

    こんにちは、はじめまして。

    いつも参考にさせてもらっています。

    今回ご相談したいのは、焼いている途中で真ん中の列の左寄りのマカロンだけが割れてしまいます。なぜでしょうか?
    ちなみに温度は予熱210℃、2〜3分(ピエが浮いてくるまで)ほど210℃、その後140℃で8分くらいで焼いています。

    • 割れる原因は乾燥不足です。 もし毎回同じ部分が割れるのであればオーブンのクセも原因の1つだと思いますが主な原因は乾燥不足ではないかと推測できます。

      十分に乾燥していると思いますがそこからさらにもう少し乾燥させてから焼いてみると解決できることがあります。

    • serenade
    • 2015年 3月 15日

    こんにちは。
    前にマカロンを作り成功できたので再びマカロンを久しぶりに作ってみましたら、焼き上がり後中がスポンジケーキの柔らかくなったような、よくわからない食感になってしまいました…
    前はピエができ軽い食感だったのに、ピエはできずとても軽い食感とはいえない仕上がりです。
    何が原因なのでしょうか?

    • 気になる点がいくつか。

      ・ピエができない

      ・柔らかい食感

      ピエができないのは乾燥不足です。もし割れてもいないなら表面につぶつぶした気泡が空いている場合が多いでしょう。 あくまで乾燥とは「時間」を置くことではなく「状態」を焼けるようにもっていくことです。

      そして柔らかい食感の原因はマカロナージュのしすぎが推測されます。生地が多少ダレたりしていませんでした? マカロナージュしすぎた生地は乾燥にも少し多く時間がかかることがあります。また表面の幕も薄くなりやすく中身は油が染みたような食感になりシートにもくっつきやすくなります。

      原因の大きさとしては最も大きい原因がマカロナージュのしすぎ。 次に乾燥不足が挙げられます。

    • パティシエ卵
    • 2015年 3月 21日

    初めまして!
    マカロンを作る際何度も拝見させてもらっています。
    今回相談があってコメントさせていただきました…
    フレンチメレンゲでマカロンを作っているのですが、焼き上がりのピエの出方が綺麗に出せません。
    状態としては、一つのマカロンが右肩上がり上がりのようなピエの出方になってしまいます。
    また全てそうなっているのではなくあくまでも一回の焼きで(5〜60個)10個ほどがそうなっています。
    それとピエのあまり出ないマカロンも作りたいのですがなにかいい方法はあるでしょうか?

    なにが原因だと考えることができるでしょうか?

    • ピエが傾いて出ることは実は私でもたまにあります。当店の場合マカロンの乾燥は全て専用の温度設定をした乾燥機に入れ温風を循環させ乾燥させているため乾燥ムラがほとんどありません。この場合はピエに傾きがほとんど出ませんが自然乾燥させた場合は傾きが出ることがありました。

      オーブンのクセかな?と思ったこともありましたが乾燥ムラが原因かもしれません。焼く時の傾きについては私も完全には把握できていない点もありますので私の経験上の話ですが参考になればと思います。 マカロンを絞る際に間隔を今までより少し広くとってあげると焼成時にお互いの出す蒸気で干渉しにくくなるのでもしかしたら解消するかもしれません。一度試してみて下さい。

      ピエをあまり出さないマカロンとしては製法よりも配合の影響を受けやすいと最近の経験上感じます。オーブンのクセもありますが風量が強いオーブンはピエが出やすくなります。

      ちなみに卵白を100%と考えた時にグラニュー糖30%粉砂糖170%アーモンドパウダー110%の割合で生地を作ると(アーモンドの吸水率にもよりますが)生地がやや柔らかくマカロナージュも浅めになるため、焼成時にピエが一時的によく出ますがその後縮みピエがやや控え目になりました。

      ちなみにピエを出したい時はアーモンドパウダーを135%粉砂糖を200%まで増やすと固めの生地になり目が詰まりますがピエはしっかり残ります。

      あくまで一例です。柔らかい生地はピエが控え目で固い生地はピエが残りやすい。メレンゲの立て方、マカロナージュの加減が成り立っているのが前提です。ちなみにどちらも焼く前にはカッサカサになるまで乾燥させてから焼いています。乾燥具合も多少影響するかもしれません。柔らかい生地の方が乾燥に時間がかかる傾向があります。

    • マロン
    • 2015年 4月 05日

    はじめまして。マカロン作りは2回目で一回目も失敗して今回もピエができずにせんべいのように平たく表面がプツプツしてました。また3時間ほど乾燥させても乾きませんでした。なにが原因なんでしょうか…。

    • 恐らく典型的な乾燥不足が原因です。Q&Aのページに写真付きで説明がありますのでそちらも参考にしてみて下さい。

      乾燥にかかる時間はその時の室温と湿度に強く影響を受けます。最も乾燥が早いのが室温が高く湿度が低い場合。例えば乾燥した日の冬場で暖房を効かせた部屋などがこれにあたります(加湿器はつけない)。最も時間がかかるのが室温が高く湿度が高い場合。暖かい日の雨の日などがこれになります。この場合ですと8時間おいても乾かないこともあります。

      乾燥において時間はあくまで目安です。普段1時間で乾いていたのに今日は6時間経っても乾かない。そんなこともよくあります。マカロンを作る時はまずはマカロン作りに適した気候であるかも考慮してみて下さいませ。

      乾燥した日に作ったけど乾かなかった場合は配合に原因があるかも?なので心当たりがある場合は配合を記載して下さい。

      最後にせんべいのように平たくなったとありますが焼く前に生地が広がってしまっているようならマカロナージュ過多です。マカロナージュ過多の生地は乾燥にも少し時間が多くかかるのでご注意を。

    • かしゃっ
    • 2016年 1月 25日

    初めまして!すごく綺麗なマカロンなので憧れて何度も参考にさせていただいています。
    しかし、その全てが失敗してしまいます。マカロナージュがいくらやってもできません…
    メレンゲまでは良いのですが、粉を入れて混ぜてる途中でメレンゲの泡が全部なくなったようになりザラザラと重たい生地になってしまいます…
    生地には砂糖の結晶?のようなものが含まれていて、ボウルもさわるとザラリとしています。食感もザラザラとしていて、ツヤも見当たりませんでした…。
    卵白は2〜3日放置してサラサラの状態にし、常温のものを使用しました。しっかり角が立つようメレンゲも泡立て(その内何回かはスイスメレンゲ)アーモンドプードルも3日前くらいに買い、冷凍していたものです。生地はココアなど入れないノーマルタイプです。
    余りにも悲しすぎてまだ焼いたことがないので上手にマカロナージュをして焼いてみたいので対処方法が知りたいです。
    お忙しいとは思いますがご返答よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます。つい先日まで肺炎を患い確認が遅くなってしまい申し訳ありません。
      マカロンの様子を聞いて気になった点が2点。

      メレンゲに使った卵白は常温のまま泡立てたのでしょうか? 常温だと泡立ちが早くメレンゲの離水が早く起こってしまいます。冷蔵状態だとしっかりとしたメレンゲになりますが常温だと離水してボカ立ちとはまた違ったニュアンスのメレンゲになります。あくまで目安ですが見た目よりはるかに軽いメレンゲになります。

      ここに粉類を混ぜ込むと原因は分かりませんが粉砂糖が溶けきらず小さな粒々として残り、メレンゲの気泡も異様に潰れやすいため、そこが一番大きな原因なのかなと思いました。
      卵白はサラサラになったら一度冷蔵の温度で、メレンゲに使う砂糖は卵白の分量の35%くらいまでなら上げても食感に大きな差は出ません。

      あと1点は全体の配合はどのような配合で作られていますか? もし当HPと同じ分量なら原因のほぼすべてが卵白の温度とメレンゲにあると思われます。配合が違う場合は配合にも原因がある可能性があるためご教示お願いします。

    • マカロン
    • 2016年 2月 12日

    はじめまして、つい最近このページを見つけて何回か参考にさせてもらっている者ですが、どうしてもしっかりした空洞ができてしまいます。
    そのためか、ピエはしっかりできているのに、と残念な感じになるので改善したいところです。
    オーブンの温度調節は、参考にしたレシピより低めの設定でうまくいく感じでした。
    過程で改善できるところがなければ、材料の分量を変えようかと思っているのですが、その場合どうすればよいのでしょうか。

    • 空洞を完全に無くす方法は実のところ私にも分かっていません。
      というのもアーモンドの性質やメレンゲの立て方や立ち具合、配合に至るまで様々な面で影響するからですね。

      私の経験上ですが、仮に配合を当HPと同じとした時に空洞を無くす、或いは少なくする方法として考えられるやり方は
      ・メレンゲの立て方を高速で一気に目いっぱい立てるやり方から中高速でメレンゲのつのが少し曲がる程度の粘りのあるメレンゲにする。
      ・メレンゲに加える砂糖を卵白の50%まで上げて目が詰まったメレンゲにする。
      ・焼く時コンベクションタイプで風量が調節できるなら風量を弱くしてみる。
      といったでしょうか。

      配合に関する空洞の無くし方は
      ・卵白の配合を10%程増やしわざと「浮きやすい生地」を作る。焼成中に一度よく浮きますがその後沈むためピエが小さく空洞も少なくなるという予想です。
      ・卵白の配合を10%~15%程減らす。粉類の割合をわざと増やすことにより中身が詰まったマカロンにする予想です。恐らくピエはよく出ます。アーモンドの吸水率によっては粉類を混ぜ終わる前に生地が死ぬためメレンゲの砂糖を増やし安定性を上げる等連動した対策も必要かもです。

      以上は全て予想です。どこかでうまくいくかもですが、全部試してもうまくいかないこともあり得ます。

      空洞のために味のバランスや材料の仕入れ先すら調節することになるため行き過ぎると本末転倒です。空洞ができても中心部を凹ませる等対策はできるため空洞=悪い物と考えすぎない寛容さも時には必要かもですね。

      あくまで私が質問を受けてきた経験からなのですがマカロンの空洞をとても気にする方として主婦の方やお菓子作りが趣味な方がほとんどでした。プロはそこまで空洞は気にしておらず、しっかりとしたピエがあり可愛い見た目が成り立ち貰った人が喜んでくれるかどうか。を気にしていらっしゃいます。

    • マカロン
    • 2016年 2月 19日

    ありがとうございます

    • flowerori
    • 2016年 9月 24日

    この1週間でマカロンを6回も作ったのですが、全くうまくいかず…。

    表面がカピカピでピエもできず、食感は中はちょっとしっとり、でも外側が硬いです。

    マカロナージュは、さすがに6回もやったので慣れたのですが、乾燥が毎回うまくいきません。時には6時間も乾燥させたんですがあまりうまく乾かず…。

    最後の6回目は、クーラーをきかせた部屋で扇風機を当てて乾かしました。私は今までで一番よく乾いたなと思い(指で軽く触ってもくっついてこず、でも調子に乗って思いっきり押すとくっついてきましたが…その位の乾き具合でした。)200℃で2分、130℃に下げて10分焼成しました。

    ですが、やはり今まで通りクッキーみたいな(クッキーまではいきませんが)見た目で、食感も硬かったです…泣

    どうすればいいでしょう?7度目の正直になりたいです!笑

    • flowerori
    • 2016年 9月 30日

    すいません。補足です。

    マカロナージュは慣れたと言いましたがそもそもそこが間違えているかもしれないので、特徴を書きます。

    ・持ち上げるとタラーーっと垂れます

    ・5cm流れたら途切れる、5cm流れたら途切れる、が繰り返しです

    ・光沢はあります

    ・垂らしたあとはすこーしだけ残ります

    ・絞ると絞ったあと?はしばらくすると消えます

    こんな感じです。それと焼くと200℃で2分焼くと言いましたが、1分経った時はすごーーく膨らみます。(高さは1.5〜2cmぐらい)その後、残り1分で少しずつしぼんでいって130℃に下げて2分もしないうちに高さはほぼなくなります。(あっても2、3mmくらい…)

    どうでしょうか?分かりにくいかもしれませんが…アドバイスお願いします!

    • すいません。コメントが久々だったものでコメントの確認を怠っていました( ;∀;)

      まず乾燥しない点ですが今年の9月は非常に雨が多かったため湿度が高く非常に乾きにくい状況でした。(少なくとも山梨はそうでした)

      雨の日は6時間かかっても乾かないことは実は良くあります。 クーラーを効かせた部屋で扇風機とありますが、湿度を下げたい場合は室温を上げたほうが効率的です。

      また、乾燥させた生地であるならオーブンの予熱を200度にする必要は無いかと思いますね。 火通りが早すぎると最初生地はよく浮きますがその後しぼみやすいことがあるので注意が必要です。

      食感も硬かったとのことなので単純に「焼きすぎ」も疑われますね。焼成時間はオーブンの種類やクセにもよりますが目安としては15分くらいが経験上丁度いいかなと感じます。

      逆に言うと15分で丁度良い焼き具合になるような焼き温度を探す作業が必要になってきますね。10分で焼成できて食感が固いとのことなので恐らく予熱が高すぎです。予熱を160度まで下げる等調節をしてみて下さい。

      またさらに言うとマカロン生地の配合や割合によっても火通りが微妙に変わります。 マカロン生地の糖度は高いレシピなのか、低めのレシピなのか。ここでは細かく触れませんが糖度が低いレシピの場合乾燥しにくくピエもやや出にくいかなと感じます。逆に糖度が高いマカロンの場合は焼き方を工夫すれば乾燥させずにいきなり焼けます。

       

      生地の状態ですが恐らく問題は無いのかな?と思いますのであとは「焼き」をとことん突き詰める作業が肝要です。

      失敗は繰り返すと相当凹みますがその都度コツを掴んでください。私なんて今まで失敗して無駄にしたマカロンの個数なんて3~4000個いっちゃいますからね。

    • 製菓コース1年生
    • 2016年 12月 10日

    先週の土曜、日曜で、4回こちらのレシピを参考にマカロンを焼きました。

    1回目はアーモンドプードルの8gをココアパウダーに置き換えてハンドミキサーの室温からのフレンチメレンゲで生地を作りました。3時間乾かしても、手についたので、結局5時間乾かしました。手には付かなくなりましたが、焼いたら乾燥不足だったようで、表面に小さな穴がいくつも開き、残念なソフトクッキーのような中がねちゃっとしたものができました。

    その次の生地は、抹茶で作りました。

    若干マカロナージュのしすぎなのか、焼きあがった生地が薄っぺらく、焼き色が少しついてしまったうえ、ところどころ割れているものがありました。

    その次は二回に分けて白をスイスメレンゲで作りました。乾燥時間は2時間で手につかなく、サラサラと撫でられるぐらいになりました。

    こちらは前日の抹茶の経験を生かし、焦げ目をつけないように余熱160度でピエが出てから130度に下げて焼きました。

    これも、ところどころ割れているものがあります。

    このように、毎回若干乾燥が足りないようなので、乾燥具合の確実な判断の仕方があれば教えて頂きたいです。

    2回目以降は、焼く前に3つぐらいづつ試し焼きするのですが、それは上手くいきます。

    天板にランダムでひび割れたものが出てきます。

    何か改善点等ありましたらご教授ください。

    • 繁忙期でコメントほったらかしでした。申し訳ありません(;´・ω・)

      状況をまとめて私か感じた原因はやはり乾燥不足が挙げられます。当店の配合の場合糖分の含有量が抑えてあるため乾燥に時間がかかりやすい傾向があるので乾燥させる環境によっては半日乾かしても焼ける状態にならないこともあり得ます。

      乾燥の具合の判断ですが指でなぞれるくらいではまだまだ割れます。私の場合は指で触った時にカッサカサで淵の部分はやや硬さを感じるくらいまで乾かしてしまいます。そこまで表面を糖化させないとこのレシピだと割れやすいですね。

      割れ対策ですがしっかりと乾燥させることも挙げられますが焼くときにもし持っていればシルパットを使用すると下火が入りにくくなるためピエが浮きやすく割れ対策の1つにもなります。ただシルパットを使用すると下火が入りにくく焼成後に剝がれにくいことにもなるため焼成温度と時間の微調整が必要になります。この際シルパット+下天2枚にしてしまうと下火が入らな過ぎて少なくともうちのオーブンではうまく焼けませんのでシルパットを使用する際は天板は1枚をオススメしています。

      3つずつ焼くとうまく焼ける理由としては一度に焼く個数が少ないため庫内の温度が下がりにくい、蒸気が籠りにくい、火通りも十分に行き渡りやすい、といった目に見えない要因がいくつか重なっていると思います。

      ちなみに抹茶パウダーはココアパウダー以上にメレンゲを潰すのでマカロナージュを慎重に行わないとすぐ生地がダレます。 また色を付ける場合、経験上ですが赤色色素をアルコールに溶いて使うとき生地が柔らかく感じます。黄色や緑だとそこまで感じないのですが赤は若干ダレ易い。

      ちなみに全く乾燥させないで焼いている人も居ますが当店のレシピではできません。糖度をもっと高くして糖化しやすい生地にして、さらにシルパットを使用して下火を極力当てない等の工夫が必要です。

    • rio
    • 2017年 2月 11日

    抹茶やチョコレートの味で作ろうと考えています。

    一回分の生地に対しての量や、入れるタイミングを教えていただきたいです。

    よろしくお願いします。

    • 卵白350gの分量で考えた場合

      抹茶パウダーは13g ココアパウダーは45g をアーモンドプードルと置き換えています。

      アーモンドプードル、粉砂糖と一緒に計量して振るって使っていますのでタイミングは粉類と同じになりますね。

    • 2017年 3月 14日

    久しぶりにショコラマカロンを作りました。

    140℃で15分焼いたのですが、途中からシワができ、空洞が出来てしまいました。ピエは出来すぎた(?)ような気もします。

    前はちゃんとおいしく出来ていたレシピなので何が原因なのかわかりません…

    • 恐らくマカロナージュしすぎ、もしくは庫内の蒸気が籠ったかそのどちらも干渉しているかどうか。でしょうか。

      空洞は当HPのレシピだと出来やすいですね。空洞を完全に防ぐならAPと粉砂糖をもっと増やす等メレンゲに混ぜる粉類を増やさないと厳しいかもしれません。

      マカロナージュしすぎる→表面の幕が薄くなる→シワができやすい→マカロナージュした方がピエは出来やすい生地になる→空洞ができやすい こんな感じでしょうか。

      シワに関してはオーブンの蒸気を時々逃がしてあげれば大丈夫です。

    • ミント
    • 2017年 6月 08日

    初めまして!
    最近マカロンを作り始めたばかりなのですが、訳あって今週猛特訓中です。
    こちらのアドバイスを拝見しながらいろいろ調節などを行っていたのですが、日中上手くいっていたものが、夜になり気温が下がったせいか??突然失敗の連続になってしまいました。
    レシピはイタリアンメレンゲで糖度が高く乾燥なしで焼けるタイプのものです。乾燥が入らないので、気温が関係あるのか正直分からないのですが…
    ずっと同じ感覚で作っていたのですが、18時頃からピンク色素(水性のジェルタイプです)を加えて作り始めました。すると生地がダレ、マカロナージュしすぎ!?と思うような広がり方をしはじめ、焼き上がりもネチャネチャ張り付いて、剥がしてみると上部に空洞ではなく、全体的に生地が縮んだような空洞がボコボコ空いている状態でした。
    表面は比較的綺麗なのですが、ピンク色素を入れてから表面に気泡が少し見られるようになりました。(穴は空いていません)
    マカロナージュをしすぎたと思い、その後はメレンゲと粉類(別分量卵白でまとめてあります)をさっくり混ぜ合わせ全体が馴染んだかな!?と思った時にはもうマカロナージュ出来ているような緩さになっていました。
    それまでの白マカロンではここまで緩くありませんでした。
    イタリアンメレンゲなので、レシピが大きく異なりますが、何か思いあたる原因などありましたら御教授頂けると嬉しいです。m(_ _)m
    よろしくお願い致します。

    • 乾燥不要のマカロン生地であるなら気温や湿度の影響は受けにくいので時間による要因は考えにくいかなと思います。

      経験上ですが赤色の色素はマカロンの生地をやや緩くするように感じます。
      弊社では色素をアルコールで溶かしたものを使っていますが使用料もそれほど多くないのに生地には影響が出ます。
      あくまで経験上そう感じますが詳しい原因は分かりません。弊社でも赤系のマカロンの時はマカロナージュを少し浅めに仕上げることにより生地が緩くなるのを回避しています。

        • ミント
        • 2017年 9月 02日

        ご回答ありがとうございます!
        その後もマカロンを作っているのですが、赤、ピンクの色素を使うと緩くなる連続でした!お聞きしてなるほど!と納得いたしました!次回からマカロナージュを早めに上げるようにしてみたいと思います!
        ありがとうございました!またご質問させて頂くこともあるかもしれませんが、よろしくお願い致しますm(_ _)m

        • ちなみに黄色系は生地の影響があまり見られませんでした。赤系はよく使うだけにやはりちょっと気を遣うところはありますね。

    • ぼんぼん
    • 2017年 8月 25日

    初めまして。
    マカロン大好き女子です。
    いつもスイスメレンゲでマカロンを作っています。
    疑問に思ったことがあります。
    乾燥卵白+水分のみでマカロンを作る事は出来るでしょうか

    • 乾燥卵白に7倍の水分を加えると通常の卵白の濃度になるそうです。
      予め前日の夜に水と乾燥卵白と砂糖を混ぜたものを冷蔵庫においておき、翌日の朝にミキサーで立てるメレンゲの立て方もあります。
      ただやったことはありません。

    • みみ
    • 2017年 9月 15日

    何回もサイトを参考にさせてもらっています。今日久しぶりにマカロンを作ってみました。ガスオーブン(の火の回りの違い)のせいか、中段に置いた天板の両サイドが、ピエが出てすぐに中央が火山が噴火というか、破裂するように、ひび割れてしまいました。天板の中央のマカロンは大丈夫でした。オーブン下段に入れた天板のマカロンはすべて大丈夫でした。どうしてこの違いができたのでしょうか?また、食べてみたら、外側はカリッでいいのですが、中央辺りがねっちりみたいな食感でした。これはどうしてでしょうか?また、焼きあがった時の食感(クリーム挟む前の)はどのような食感が正しい焼き加減なのでしょうか?アドバイス、宜しくお願いします。

    • 破裂するように割れたのは乾燥不足が原因です。あとはオーブンのクセで特定の部分の火の当たりが強いのかもしれません。
      食感の正解はクリームをサンドして1日置いて食べてみて丁度良い食感になるように調節して焼き上げるのが正解です。生地の出来具合やサンドする物や量、水分量でもそこは変化するので焼き上がりの正解が一律はしていません。焼き時間を1分伸ばすかどうか、その判断は私たちでも常に悩まされます。何度となく食べては試し、を繰り返し自分の中での正解に近づけるのが一番近道です。

    • 追記:ねっちりみたいな食感は少し焼きすぎです。もう若干短くしてみて下さい。

    • チョコ
    • 2017年 10月 03日

    サイトを参考に何度か作らせていただきました。
    しかし粗熱を取る際にマカロンが凹んでしまい表面もとても薄く触るとすぐにわれてしまいます。また、生地がよく焼けていないのかシートからキレイに剥がすことが出来ません。レシピは卵白 30g 上白糖 9g アーモンドプードル 36g 粉糖 57gです。130℃で8分、向きを変えて8分焼いています。

    • マカロナージュのしすぎが考えられます。気になる点は作る量が少なすぎると思います。道具の大きさは変わらないので少なすぎる分量で作ると生地が安定しないのかもしれませんね。

        • チョコ
        • 2017年 10月 10日

        ありがとうございます。
        マカロナージュ意識して作ってみます。
        確かに分量が少な過ぎたかもしれません、量を増やしてチャレンジしてみます。

    • こげぱん
    • 2017年 10月 25日

    もしかしてだぶって投稿してたらすいません。
    いつもマカロンを作る際に参考にさせていただいております。ひとつ質問させてください。焼成する時にシルパットを使用しているのですが焼成直後の生地はどんな状態がベストでしょうか?以前にシルパットを使うとくっつきやすいとコメントされてたと思うのですが、焼き上がりはパットにくっついていることが多く、追加で3〜5分焼成するとくっつかなくはなるのですが表面がパリパリで裏面も固くなってしまいます。時々割れますがシワなどはできていません。そのままくっついてる状態でも勇気を出して(笑)あら熱を取ればはがれるのでしょうか?それとも別の原因があるのでしょうか?
    ちなみに焼成温度はこちらを参考に180度予熱130度15分でピエが柔らかかったので3分追加して、それでもくっついてたのでもう2分追加でパリパリになりました。つぎは190度予熱140度だと焼き色がつきすぎたので、190度予熱130度18分でやはりパットにくっつきます。

    • シルパットから剥がすときは必ず粗熱が取れてから試してみて下さい。焼いてるときにピエがまだ柔らかくても粗熱が取れるとしっかり固くなることもあります。
      この調整は焼きあがり直後のピエの固さを毎回チェックし、それでいてシルパットにくっつかない焼成温度と時間を微調整を繰り返し、クリームをサンドして1日置き、そして自分で美味しいと納得できる生地の状態がベストです。そこまで頭で計算しながら生地を作るクセが必要ですね。
      この調節が難しく、1ヶ月毎日焼いても感覚が掴めないこともザラです。
      ちなみに焼きすぎてしまうとクリームをサンドして1日経っても水あめのようなネチッとした食感が残ってしまいます。

        • こげぱん
        • 2017年 10月 25日

        早いお返事ありがとうございます。
        シルパットを購入したのが最近で、使用した焼成が慣れておらず取り乱してしまいました。普通の素人なので、私には使用しない方が分かりやすい感じがします(笑)
        これから練習頑張ります‼︎