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マカロン生地のレシピはインターネット等も通じて数多く出回っています。生地作りの難しさやコツなどがフューチャーされてしっかりと完成度の高いクリームのレシピが陰になってしまっている印象があるのが現状です。

そこで今回は当店で作っているそのもののバタークリームのレシピや作り方のコツをそのまま公開しますのでご家庭でも興味がある方は是非とも真似して頂きたいと思います。

 

このクリームの特徴としてはまず最初に卵黄を使ったアングレースベースのバタークリームを作り卵黄のコクをプラスして、そこにイタリアンメレンゲを加えて軽さと保形性にも優れたクリームに仕上げました。 そのためたっぷりサンドしても重くなく、保形性も十分あるためマカロン生地同士をくっつけるセット力にも申し分ありません。

少し手間が多いですが習得しておきたい技術も多く含まれているためちょっと本格的な洋菓子を作りたい方には特にオススメです。

 

【 基本のバタークリーム 】


この分量で作ると出来上がりは2kgくらいあるのでお好みで量は調節して作って下さい。

 

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アングレースベース

卵黄  130g
グラニュー糖  246g
牛乳 220g

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 イタリアンメレンゲ
卵白  150g
グラニュー糖 30g
グラニュー糖(シロップ用) 270g
水  75g

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バター  900g
1~2cmほどにスライスして並べ、指で軽く押せば凹むくらい常温に置いて柔らかくしておく。

 

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当店が愛用しているバターはこちら。カルピス社の低水分バター「ブールブランシェ」になります。 味や香りは申し分無く、他のバターに比べると特有の粘り気がありダレにくくクリームに使うとマカロン同士をしっかりくっつけるセット力に優れます。

1.アングレースベースを作る

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牛乳に砂糖の半分くらいを入れて火にかけます。

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残りのグラニュー糖半分を卵黄に入れて泡立て器でしっかりと白っぽくなるまですり混ぜます。

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これくらいになればOKです。

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沸騰させた牛乳を注ぎ入れ、全体が馴染むまで混ぜたら鍋に戻します。

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弱火にかけて(今回は量がそこそこ多いため中火に近い)ゴムベラに持ち替えて83度までゆっくり加熱して殺菌する。

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卵黄が固まらないように絶えず混ぜながら鍋から離れないようにして下さい。

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83度になったら網で裏漉します。(ダマなどを濾すため)

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ミキサーで37度になるまで中速で泡立てます。

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37度になるまで混ぜ続けたもの。しっかりとボリュームも出て空気も含んでいるため白っぽくなっています。

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バターを約半分投入。しっかり乳化するまで混ぜる。

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しっかり乳化するとこのように固いマヨネーズのようになります。

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残りのバターも入れてしっかりと混ぜ空気を含ませ、ボウルに移しておく。

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イタリアンメレンゲを作る。
水にシロップ用のグラニュー糖を入れて強火で加熱します。

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沸騰してきたら鍋の内側に飛沫が飛ぶので水でぬらした刷毛で拭って下さい。焦げの原因になってしまいます。

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シロップが沸騰し始めたら残りのグラニュー糖と卵白を合わせて中速でメレンゲを立て始めます。

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シロップはそのまま強火で117度まで加熱して下さい。この温度はしっかりと温度計を使って正確に計測することがイタリアンメレンゲ作りのコツです。

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ミキサーボウルの淵から沿わせるようにシロップを注ぎ入れます。ミキサーは中速のまま回しっぱなしで行って下さい。そうしないとシロップの熱で卵白が固まってしまいます。

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シロップを全て入れたら高速でしっかりとボリュームが出るまで泡立てる。 十分にボリュームが出たら中速に落として37度くらいになるまで混ぜながら冷まします。

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出来上がったイタリアンメレンゲ。粘りと光沢と保形性があります。

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イタリアンメレンゲの半分を先ほど作ったアングレースベースのバタークリームに入れてゴムベラでメレンゲを潰さないようにさっくりと混ぜます。

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残りのメレンゲも入れて全体が軽く馴染むまで混ぜたら完成。このまま冷凍保存も可能です。

この基本のバタークリームを軸にお好みでジャムを混ぜたり、少しリキュールを加えたりしながら様々な味へと変化させていきます。加えるフレーバーの量は味によってかなり変わるためお好みで調節してみてください。

応用編としては最初の牛乳の部分をレモン汁に置き換えるとレモン味のバタークリームも作れたりします。是非チャレンジしてみてください!

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