ブログ・コラム
Pocket

ショートケーキにおいてスポンジは店の個性を出すためにとても大切なパーツになります。食感、厚さ、甘さ、それらをイメージした上でのレシピや作り方になってますがこのページにある作り方を参考にして頂ければ基本的な知識や技術は身につけれるので是非試してみてください。

 

スポンジ(フランス語だとジェノワーズとも言う)18cm型11台分

〇全卵  1500g

〇卵黄  200g

〇グラニュー糖 800g

〇はちみつ 200g

薄力粉 750g

▲バター 140g

▲牛乳 150g

 

▲の材料はボウルに入れ、ラップをかけて湯煎にかけておく。 ラップをかけないと熱くなってきた時に水分が蒸発してしまい、ボウルの内側にタンパク質がこびりついてしまうので必ずラップをして下さい。

P1050515

 

 

〇の材料をミキサーボウルに全て入れてホイッパーで混ぜながら湯煎で40度まで加熱する。加熱することにより卵の表面張力が弱まり泡立ち易くなります。また砂糖やハチミツも加熱することにより卵に溶けてダマができません。

 

P1050518-2

ホイッパーで中高速で泡立てます。 高速でも構いませんが高速のままだとキメが粗すぎてしまうため途中で中高速に落として下さい。また40度より高い温度に加熱すると泡立ちが良すぎてキメが粗すぎてしまうため注意が必要です。

 

P1050520-2

およそ10分ほどかけて写真のように白っぽく、ボリュームがあるようになるまで泡立てます。 このままだと気泡の大きい部分と小さい部分が混ざっているため、全体のキメを均一にするため低速で5分回します。

泡立ちの目安はホイッパーから垂らしてみて、垂らした跡が3~4秒かけて消えていく程度の立て具合が理想です。 垂らした跡が中々消えない場合は立てすぎなので薄力粉を混ぜる時に混ぜる回数を多くし泡を適度に潰して下さい。

 

 

P1050521-2

薄力粉を木ベラで混ぜていきます。粉が混ざりグルテンが出てくると生地にツヤがでてくるのでそれが目安です。
ダマが出来にくいよう木ヘラを使っていますがさっくりと混ぜてグルテンを出したくない場合はゴムベラですくうように混ぜてもいいですね。
 

 

 

P1050522-2

湯煎にかけておいた牛乳とバターに小麦粉を混ぜた生地の一部を入れてホイッパーで混ぜしっかり乳化させ、元の大きなボウルに戻してさっくりと軽く馴染むまで混ぜます。こうすることで全体に馴染みやすく底に油脂が残りにくくなります。 油脂分を入れると気泡が潰れやすいため優しく合わせて下さい。

 

P1050523

生地が出来たらスポンジ缶に生地を流し、オーブンで焼きます。スポンジ缶には予め底面と側面に紙を敷いておいて下さい。オーブンは機種によって設定する温度に差がありますがおおよそ170度~180度で30分ほどです。 30分より5分以上早く焼き色がつく場合は今後設定温度を5度下げてみてください。逆に30分より5分以上長く焼いても焼き色が付きにくい場合は設定温度を5度上げてみて下さい。

 

P1050524-2

焼き加減の目安です。中までしっかり火が通っていると側面が写真のように縮みかけてきますので、そのタイミングでオーブンから出します。オーブンから出したらすぐにスポンジ缶ごと作業台に軽く叩きつけてスポンジ内の熱い空気を抜いて下さい。 焼き過ぎると大きく焼き縮んでしまうので注意。

 

 

P1050525-2

すぐにスポンジ缶から出して逆さまにしたまま冷まします。
逆さまにする理由はスポンジの上と下の部分でキメの細かさを均一に近付けるためです。
スポンジは上面から火が通るため上の部分の方が膨らみも大きく気泡も大きいためそのまま上向きで冷ますとキメが小さい下の方が重力で押されてさらに気泡の差が出来てしまいます。

 

小麦粉の分量が比較的少ないのは生地を厚く切って組み上げていくのをイメージしているため、厚くても食べやすいよう配慮しました。ハチミツを入れたり卵黄を足したりと生地の存在感は強めです。
このままでも十分しっとり食べられますがお好みでシロップを染み込ませても良いですね。

コメントは利用できません。