ブログ・コラム
Pocket

スポンジの作り方の続きになります。

スポンジと生クリームをただ重ねるだけでは無く、ここでさらにスポンジにシロップを染み込ませることにより全体の一体感を強めます。

 

スポンジ用シロップ

イチゴピューレ 500g

▲水  120g

▲グラニュー糖 90g

〇レモン汁 40g

〇イチゴリキュール 42g

〇キルシュ 40g

P1050509

P1050510

ピューレは溶かし、▲の材料でシロップを作りピューレと混ぜ合わせる。 〇の材料はピューレが40度くらいに下がったら混ぜ合わせるだけです。

P1050459

スポンジの底面の焼き色を削ぎ落とし、17mm厚で2枚スライスして用意します。そこにシロップをパレットを使ってしっかり染み込ませます。 この時イチゴのシロップがイチゴそのものを使っているため繊維質がありスポンジのキメが細かすぎると中々染み込まないためスポンジはやや目を粗く作ります。

P1050460

 底面のスポンジにまず固く立てた生クリームを広げ、イチゴを乗せていきます。 真中を空けておくのはカットした時に中央に包丁が多く入るため切りやすくするためです。

P1050461

P1050462

さらにイチゴの上に生クリームを乗せ、平らに均します。

P1050463

シロップを染み込ませた面が内側に来るように上のスポンジをかぶせます。

P1050464

側面にはみ出した生クリームを回しながら均し、全体も薄く生クリームで下塗り。こうするとスポンジの細かいカスが表面に浮いてこないようになります。

P1050465

表面に生クリームを塗って行きますが、生クリームの固さは写真くらいが塗りやすいです。柔らかすぎると側面が薄くなりがちです。

P1050466

上面を均し、側面に生クリームをはみ出させます。

P1050467

次に側面を均していくと上面に写真のように凸が綺麗にでてくれば成功。

P1050468

上面の凸の部分をパレットナイフで丁寧にとってあげたら完成。

ショートケーキカット3

断面はこんな感じ! スポンジはふんわり柔らかく、シロップが染み込んでいる部分は一見小さいですが味のバランスをしっかり取ってくれています。 ハチミツ、卵黄を多く配合してカステラに近いニュアンスに仕上げました。

コメントは利用できません。