【アーモンド・粉砂糖の何故？】

Ｑ．アーモンドは冷やしておいた方がいいのですか？

Ａ．マカロンを作る時の温度は常温で大丈夫です。

メレンゲに混ぜ込む時はキンキンに冷えてなくても問題ありません。ただ保存は冷蔵庫の方が酸化もしにくくオススメです。

Ｑ．油脂分の多いアーモンドはマカロンに影響しますか？

Ａ．特に問題ありませんが若干慣れも必要です。

主にスペインやイタリアなどのヨーロッパ産のアーモンドはカルフォルニア産に比べて油脂分が多い傾向があります。だからといって油脂分が染み出てい る訳ではありません。

同じ産地でもパウダーへの加工プロセスの違いで油脂分が染みだしたりもしますが産地によって極端な差はあまりないと思います。ですが メレンゲに混ぜる時に若干の影響はあるので状態を見極める慣れも必要です。

Ｑ．粉砂糖はコーンスターチが入っているもので大丈夫ですか？

Ａ．特に大きな問題はありません。

時々「コーンスターチ入りの粉砂糖を使うとマカロンが割れやすい」という表記を見かけますがあくまで小さな原因の１つであってコーンスターチが入っ ていたからと言って＝割れるではありません。

気になる方はコーンスターチの入っていない純紛糖もありますがダマになりやすく保管も難しいので注意は必要 です。　当店ではコーンスターチをオリゴ糖に置き換えダマになりにくい紛糖を使用しています。

Ｑ．アーモンドパウダーや紛糖は振るった方がいいのですか？

Ａ．振るった方がいいです。

アーモンドパウダーや紛糖は意外と細かいダマになっているため振るって下さい。ただ「目の細かい小麦粉用の振るい」ではなくて目の粗いザルで十分で す。個人的には目の細かい振るいだとアーモンドが振るう時に擦りつけられて油分が染み出てしまうような感じが気になるためザルを使っています。

Ｑ．メレンゲに混ぜ込む砂糖はグラニュー糖でもいいですか？

Ａ．紛糖を使って下さい。

グラニュー糖は粒子が粗いためメレンゲを立てる分には問題ありませんが立てたマカロン作りにおいてメレンゲに混ぜ込むのには適していません。モンブ ランの土台に使われるメレンゲにはグラニュー糖を混ぜることもありますがマカロンには紛糖を使って下さい・。その理由は抜群に溶けやすいからです。

【マカロナージュについて】

Ｑ．マカロナージュはどのあたりがベストですか？

Ａ．あくまで私の判断ですが、ツヤがあり生地を垂らしてみて垂らした後が少し残る程度です。（写真）

恐らくこのマカロナージュの作業が１つの大きな壁だと思われます。マカロンの仕上がりを大きく左右する大事な工程ですので慎重に行ってください。

よく「垂らしてみてゴムべらから途切れない程度」という表現も目にしますが使用してる卵白の状態、アーモンドプードルの品種や目の粗さなど様々な影響を受 けるため一概には言えません。　ある程度の慣れも必要なので諦めない姿勢が何より大切かもしれません。

【マカロナージュのちょこっとマメ知識】

マカロナージュによってマカロンの生地は仕上がりに様々な影響を受けます。紹介しますので参考にして下さい。

・マカロナージュが足りない　・・・　生地にツヤが出ません。食感も乾いたような食感になるためクリームとの相性も悪くなったりします。また生地に空洞もできやすく、焼成するときに生地の浮き上がりも激しくヒビ割れもしやすくなります。

・マカロナージュしすぎ　・・・　生地がダレて絞った後に広がってしまいます。　生地の表面にできる「油染み」の最も大きな原因です。焼成後にベーキングシートにくっついて剥がれにくくなったりもします。また油染みしてしまった生地の表面は極端に薄くなってしまいます。

・油染み　・・・　主にマカロナージュのしすぎが原因ですが「ココア パウダー」もしくは「抹茶パウダー」を混ぜ込んだ生地の場合は油染みしやすくなります。特に経験上抹茶パウダーは吸水率が高くメレンゲを不安定にするため 慣れないと油染みに悩まされるのでマカロナージュを意識して少し軽くするなど工夫をしてみてください。