【クリーム～食べる時の何故？】

Ｑ．クリームを挟む前にマカロンの底面を押して凹ませるのは何故ですか？

Ａ．生地内部の空洞を無くすためです。

マカロンのピエをしっかり出したいのなら内部は空洞ができやすくなります。そのためクリームを挟む前に凹ませて空洞を埋めます。その方がクリームもサイドからはみ出しにくくたくさん挟めるので作業性も良くなります。

Ｑ．マカロン生地の空洞の原因は何ですか？

Ａ．様々な原因が考えられるのでまとめてみました。

・ピエが出やすい生地であること。　これはピエが出て生地が浮いた分中に空洞ができやすいからだと考えられます。

・まったく同じ配合のメレンゲでも泡立てる速度を落としてボカ立ちさせずやや目の詰まったメレンゲにすると空洞ができにくい場合があります。

・目の詰まったやや固い生地は空洞ができにくい傾向があるようです。アーモンドプードルの配合が多い生地やイタリアンメレンゲで作った生地は空洞が 出来にくいと感じました。また同じ配合でも使ってるアーモンドプードルの性質や状態、吸水率の違いによって生地の固さに違いが出るようです。

・オーブンのクセの影響も受けます。風量が強いコンベクションオーブンはピエができやすく、空洞もできやすいと感じます。

・決して　空洞＝悪い物　ではありません。　ですが空洞があると表面が割れやすいため底面を指で凹ませて空洞を減らすことで対応できます。

Ｑ．何か食感が水飴っぽいです。

Ａ．少し焼きすぎです。

マカロンにクリームをサンドしてすぐ食べると少しネチっとすることがありますが、少しであればクリームの水分で翌日には気にならない程度になることがあります。
ところが翌日にもまだネチっと感じたり、むしろ食感が固いと感じるのであれば焼きすぎが原因と考えられます。焼き時間や焼き温度の微調整をしましょう。

Ｑ．サンドするクリームはどんなものがありますか？

Ａ．バタークリーム、ジャム、ガナッシュ（生チョコ）などです。

マカロンにクリームやジャム、ガナッシュなどをサンドする時に最も気をつけなければならないのはサンドする物の水分量です。

低糖度でやや緩いジャム など水分量が多いものをサンドすると生地が表面までふやけてしまうことがあります。　またカスタードは日持ちが悪いためオススメできません。

バターク リームはイタリアンメレンゲを使ったタイプのものが保形性も良く扱いやすいので初めての方には特にオススメです。

Ｑ．賞味期限はどれくらいですか？

Ａ．挟むクリームによって違いますが要冷蔵で１週間を目安にして下さい。

マカロンの生地はクリームを挟まなければ糖分も高いため腐りません。　このため賞味期限はサンドしてあるクリームの影響を受けます。バタークリーム などは冷蔵庫で密封すれば２週間ほどは日持ちします。ガナッシュは冷蔵でおよそ１週間です。すぐ食べない時は冷凍保存も可能です。

【その他の色々な何故？】

Ｑ．たまに『失敗しないレシピ』というものを見かけますが何かヒミツがあるのでしょうか？

Ａ．残念ながら慣れないうちはほぼ間違いなく失敗してしまうと思います。

マカロンの失敗において配合によるものよりも作り方による失敗の方が遥かに多いです。　マカロン作りは突き詰めれば「メレンゲの立て方」と「粉類の 混ぜ方」、そして「焼き加減」の３つのポイントのみで作られています。失敗しにくい例としてはメレンゲに加える砂糖の量を増やして安定したメレンゲを作る ことによって失敗を回避しやすくする方法などがあります。

Ｑ．甘さを抑えるためにトレハロースで代用しても作れますか？

Ａ．トレハロースだとマカロンは作れません。

甘さがグラニュー糖の約半分でメレンゲの安定性も抜群のトレハロースですがマカロン作りには全く向きません。
というのもマカロン作りには砂糖の持つ 「糖化」という性質を利用しているためトレハロースはこの糖化を妨げる働きがあるためマカロン作りには向かないと言われています。