スポンジの作り方の続きになります。
スポンジと生クリームをただ重ねるだけでは無く、ここでさらにスポンジにシロップを染み込ませることにより全体の一体感を強めます。
スポンジ用シロップ
イチゴピューレ ５００ｇ
▲水 １２０ｇ
▲グラニュー糖 ９０ｇ
〇レモン汁 ４０ｇ
〇イチゴリキュール ４２ｇ
〇キルシュ ４０ｇ
、
ピューレは溶かし、▲の材料でシロップを作りピューレと混ぜ合わせる。 〇の材料はピューレが４０度くらいに下がったら混ぜ合わせるだけです。
スポンジの底面の焼き色を削ぎ落とし、１７ｍｍ厚で２枚スライスして用意します。そこにシロップをパレットを使ってしっかり染み込ませます。 この時イチゴのシロップがイチゴそのものを使っているため繊維質がありスポンジのキメが細かすぎると中々染み込まないためスポンジはやや目を粗く作ります。
底面のスポンジにまず固く立てた生クリームを広げ、イチゴを乗せていきます。 真中を空けておくのはカットした時に中央に包丁が多く入るため切りやすくするためです。
さらにイチゴの上に生クリームを乗せ、平らに均します。
シロップを染み込ませた面が内側に来るように上のスポンジをかぶせます。
側面にはみ出した生クリームを回しながら均し、全体も薄く生クリームで下塗り。こうするとスポンジの細かいカスが表面に浮いてこないようになります。
表面に生クリームを塗って行きますが、生クリームの固さは写真くらいが塗りやすいです。柔らかすぎると側面が薄くなりがちです。
上面を均し、側面に生クリームをはみ出させます。
次に側面を均していくと上面に写真のように凸が綺麗にでてくれば成功。
上面の凸の部分をパレットナイフで丁寧にとってあげたら完成。
断面はこんな感じ！ スポンジはふんわり柔らかく、シロップが染み込んでいる部分は一見小さいですが味のバランスをしっかり取ってくれています。 ハチミツ、卵黄を多く配合してカステラに近いニュアンスに仕上げました。