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マカロンができるまで。生地~クリームの作り方。

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当店のマカロンのレシピ&作り方を店舗で提供しているそのもので公開しております。

基本に忠実に最もベーシックな製法で作ったマカロンのノウハウをお伝えします。

【 プロが教えるマカロンの基本的な作り方  】

私なりの解釈からどのように作ったらどんなマカロンが出来るのかを作り方も紹介しながら解説していきたいと思います。

【 マカロン生地 】 直径5cm 約45枚分

卵白  100g
グラニュー糖 30g
乾燥卵白 1g

アーモンドプードル 125g
粉砂糖  187g

【 配合による食感や状態の違い 】

配合としては 卵白10 に対して アーモンドプードルが 10~14 の間のものを良く見かけるような気がします。 味に関する影響はアーモンド が最も大きいのでアーモンドを多く入れた方が味わいはリッチになりますが食感は目が詰まった感じになり空洞が出来にくく、卵白と同割だと食感は軽くなりま すがアーモンドの味わいはそれだけ控えめになります。

『食感』もマカロンの味を左右する大きな要因なので自分の好みのバランスを見つけても面白いですね。

1.メレンゲを立てる

最初に卵白に加える砂糖の量は手立てや小さなハンドミキサーの場合は無糖から

卓上ミキサーの場合は約半分

業務用の大型ミキサーの場合は最初から 全量加えて下さい。

無糖から立てる場合は離水に注意しながらしっかりボリュームが出てから砂糖を2~3回に分けて加える感じで構いません。

しっかり高速でいわゆるボカ立ちまで。あるいはツノがピンと立つまで立ててしまって構いません。高速で立てる理由は目が粗く軽い食感を出すためです。中速~中高速で立てると目が詰まったメレンゲになります。

・高速で立てる ・・・ 食感が軽くクリームとの口どけが良い感じがします。ピエも出やすいのですが空洞もできやすい。

・中速~中高速で立てる ・・・ やや目の詰まった仕上がりになります。ピエもそこそこ出て空洞もそこまでできない感じがします。

ピエに関してはこの後のマカロナージュの作業の方が大きく影響しますのでここではあくまで傾向程度です。

着色はこの時点でしても構いません。

IMG 3590 420x420 プロが教えるマカロンの作り方

立ち具合の目安はこれくらいです。

マカロンにしっかりとした固さがあり、ツノがおじぎをするような柔らかさはありません。手立てで100gの卵白をここまで立てるのは大変なのでその場合は60gくらいをオススメします。

2.アーモンドプードルと粉砂糖を混ぜる

メレンゲはこの後混ぜやすいようにボウルに移し替えます。 アーモンドプードルと粉砂糖は3~4回に分けて加えていくのですが最初の1回目はメレンゲが固く混ぜにくいため最初は切り混ぜ、少しだけ混ざったら「の」の字を書くようにすくいあげながら混ぜます。

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最初だけは少し混ぜにくいのですが決して力を入れずにやさしくゆっくり行ってください。焦らなくても確実に混ぜることが優先です。大体8割くらい混ざったら2回目の粉類を加えて再びゆっくりやさしく混ぜていく作業を繰り返します。

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↑ 粉類が混ざり終わった直後の生地の状態。まだツヤも無く生地もやや固い状態です。

ここからゴムベラの面の部分を生地に押し当てながらメレンゲを程良く潰していきます。 いわゆる「マカロナージュ(マカロネとも言われる)」です。

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↑ ここで気をつける点は「力を入れすぎない事」です。あくまで優しく生地に押し当てること。力強くしてしまうと微調整がしにくいのですが怖がって 軽くしすぎも良くありませんのである程度慣れも必要かもしれません。 この作業はやりすぎてしまうと修復がきかないので慎重に!

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↑ マカロナージュ終了の状態です。ツヤも出てきて生地に適度な柔らかさと固さの両方があります。 生地に入るアーモンドプードルの量が多ければ多 いほど生地は固さのある感じになり、またアーモンドプードルの一部をココアパウダーを入れ替えた時もココアパウダーの方が吸水率が高いので生地がやや固く なります。

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ベーキングシートに絞りだしたもの。口金は9mmを使いました。 ベーキングシートの下に紙で〇印をつけたものを敷いておくと大きさの目安になって便利ですがこの後少し広がるので〇印よりも小さく絞るようにしましょう。 このままだとまだ少し絞った跡が残っています。

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天板を下から軽く叩いて生地を広げて絞り跡を目立たなくさせたもの。 アラザンなどをまぶす時はこの時に。

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