NEWSお知らせなど

NEWSお知らせなど

1

どこよりも詳しい! マカロンQ&A

新商品・イベント告知

いざ自分でマカロン作りに挑戦してみると様々な疑問や失敗に当たることもしばしばです。

そこでここではそんなマカロンの「なぜ?」を様々な角度からまとめてみました!

あくまで私の持論な面もありますがみなさんのマカロン作りに役立てれば嬉しいです!

【卵白・メレンゲの何故?】

Q.たまにネットや本などで卵白のみを常温(夏は冷蔵)で数日間置くと書いてあることがありますが、これは何故ですか?

A.卵白を水溶化させるためです。

卵白は大きく分けると卵黄の周りにある盛り上がった部分の濃厚卵白とサラっとした水溶性卵白に分けられます。新しい卵ほど濃厚卵白の割合が多くなりますが、メレンゲに向くのは水溶性卵白のため卵白のみをわざと常温に置くことで卵白を水溶化させます。

Q.何故水溶性卵白の方がメレンゲに向くのですか?

A.コシの強いメレンゲができるからです。

あくまで私の経験上ですが濃厚卵白の方が卵白自体にコシがあるので力強いメレンゲができそうなイメージですが、むしろ泡立ちは悪くボソボソと離水し やすい感じがします。 水溶性卵白はサラッとしているので泡立ちが良くしっかりとしたボリュームのメレンゲが出来ます。それでもあくまで「向いている」と いう範囲なので新鮮な卵でもマカロンは十分作れます。

Q.卵白のみを常温で置いて腐らないんですか?

A.放置する温度にもよりますが簡単には腐りません。

異臭を放ってカビのようなものがうっすら見える。とまでいってしまうとアウトですがそうでなければ大丈夫です。というのも必ずマカロンは焼く工程が 入るためそこでしっかりと殺菌されるからです。 冷蔵庫であれば密閉容器に入れて賞味期限内は保存できます。 賞味期限後は自己責任で。

Q.メレンゲの立て具合がわかりません。

A.離水するギリギリ、いわゆる「ボカ立ち」まで立てます。

よく「メレンゲをすくった時にツノがおじぎする程度」もしくは「ピンとツノが立つ程度」という表現を目にしますが判断する人によって微妙にズレがあ るため仕上がりにも影響してしまいます。 それに経験上ボカ立ちの方がピエも出やすくマカロン作りには向いていると思いますのでおススメです。

Q.メレンゲを立てる時にどれくらい砂糖を入れたらいいのですか?

A.卵白の重さに対して25%~30%がオススメです。

これはあくまで私の意見なのでこれが正解!という訳ではないのですが砂糖の量が多いほどメレンゲは安定します。これは砂糖の持つ吸水性という性質が 卵白の水分を吸い取ることでタンパク質が安定しやすくなるためです。

ですがあまり砂糖が多いと上記の「ボカ立ち」になりにくく目が詰まったメレンゲになっ てしまうため30%未満をオススメしています。 逆に砂糖の量が少なすぎると安定が悪くその後多量のアーモンドパウダーや粉砂糖を加える時にメレンゲが潰 れやすいので注意が必要です。

Q.メレンゲに加える砂糖を増やすとどうなりますか?

A.目が詰まり安定したメレンゲができます。

メレンゲに加えるグラニュー糖を卵白の80%近くまで上げるとメレンゲは非常に安定します。ピエも出るし空洞もできにくい生地になるためこっちのほ うがいいんじゃないかな?と思う気持ちも分かりますが食感に差が出ます。

個人的に表面がカシャっと割れて中がフワッと軽いコントラストが好きなためグラ ニュー糖は30%に抑えています。

Q.乾燥卵白って何ですか?

A.卵白から水分を飛ばし、タンパク質のみを粉末にしたものです。

水7に対して乾燥卵白1を加えると通常の卵白の濃度になるそうです。そこで乾燥卵白を直接卵白に加えることにより卵白のタンパク質濃度を上げて泡立 ちと安定性を上げることが目的です。

粒子が細かくダマになりやすいのでグラニュー糖と混ぜて使います。あまり市販では見かけませんがインターネットの製 菓材料店では扱っている所もありますので簡単に入手できます。 また無くても大きな問題はありません。

Q.メレンゲに砂糖を2~3回に分けて加えるのは何故ですか?

A.メレンゲのボリュームを調節するためです。

最初に砂糖の全量をメレンゲに加えると安定はしますが泡立ちにくいメレンゲになります。メレンゲにしっかりボリュームを出したいため最初は砂糖を半 分、もしくは加えずにある程度まで泡立ててから残りの砂糖を加えていきます。

手立てや小さなハンドミキサーの場合は無糖から、卓上ミキサーの場合は半 分、業務用の大型ミキサーの場合は泡立てる力が強いので最初から全量入れるなど調節するとよりベターですね。

Q.卵白は冷やしておいたほうがいいのですか?

A.冷蔵庫内の温度(5度くらい)で十分です。

時々「半冷凍のシャリシャリ感の残った状態」の卵白で作るメレンゲも見かけますがそこまでしなくても大丈夫のように感じます。半冷凍の方がメレンゲ は安定しますが逆に泡立ちにくい面もあるため一長一短です。

逆に20度くらいの常温だと泡立ちがとても早く離水しやすいので冷蔵庫で冷やされた卵白が最も 使いやすいのではないかと思います。

Q.イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲどちらが美味しいのですか?

A.好みだと思います。

生地の糖分を調節すれば甘さに差はさほどありませんが食感に差がでます。メレンゲの性質上目の粗いフレンチメレンゲで作った方がもろい食感が出せる のでクリームとも馴染みが良い気がしますがそれはあくまで私の好みです。

それでもどちらも大差があるほどではなく、たくさん作る時はメレンゲが安定してい るイタリアンメレンゲの方が作業性は良いですね。

Q.どうやってメレンゲに着色しているのですか?

A.食用色素を洋酒で溶いた液体をメレンゲに混ぜることで着色します。

色素を溶かす場合洋酒を用いていますが水でも構いません。ただ水の場合は保存しておくと腐ってしまうため洋酒を使っています。着色を目的としている ため洋酒自体は無色透明のものが良くアルコール度数は40%くらいが揮発性も良く保存も利きます。

キルシュなども使われますが高価なので個人的にはスー パーなどで売っている安いウォッカを使っています。

Q.買ってきた色素で着色してみましたが色がほとんど出ません。

A.天然着色料は着色能力が低いためです。

スーパーなどですでに液体に溶かされた天然着色料を見かけますが天然着色料は合成着色料に比べると着色能力は低いため結構な量を入れても淡い色しか 出ない。ということもあります。また原料の影響も受けて若干ですが臭いもあるのが特徴です。

ハッキリとしたビビットカラーを出したい方は合成着色料を使う か、天然着色料の使用量を増やしてみてください。 この場合、洋酒に溶いた液体で加えるとそこそこの量になりメレンゲに影響するため粉末のものがあるなら粉末のままグラニュー糖と混ぜ合わせておいて加えて 下さい。

1

2 3 4

RELATED

関連記事

PAGE TOP