【 作ってみたけど失敗した！ この原因は何？？ 】
【 表面に細かいシワがよってしまった 】
表面にシワ、そして油染みが見えます。これは典型的なマカロナージュのしすぎが原因です。 マカロナージュをしすぎるとマカロンの表面が極端に薄くなるのも特徴で、焼成時にオーブン庫内の水蒸気が多くなり蒸れてしまうと細かいシワが出やすくなります。
【 ヒビ割れ 】
乾燥不足が原因です。この場合は生地作りには問題は無さそうなので対策としてはもっと長くしっかりと乾燥させてから焼くと問題無く焼けます。
【 ヒビ割れ その２ 】
先ほどの写真と同じような乾燥不足によるヒビ割れですがこの場合はマカロナージュのしすぎも重なっています。マカロンの表面も薄くなってしまっています。
【 表面に細かいつぶつぶした穴 】
こちらも乾燥不足が原因ですが、ヒビ割れのマカロンと違う点は乾燥具合がさらに足りてない場合はこうなります。表面の小さな穴から空気が抜けて行ってしまうためピエが全く出ていないのが特徴です。
こちらも乾燥をしっかりしてあげると解消できます。
【 うまくいってるっぽいけどなんか違和感がある 】
表面にゆるやかですがシワがあります。こちらは「ほんの少しだけ」マカロナージュのしすぎが原因です。それ以外の乾燥具合や焼成はできていただけに惜しい！
【 油染み 】
これもまたマカロナージュのしすぎが原因ですがココアパウダー自体に含まれる油脂分や抹茶パウダーの吸水率の高さなどからメレンゲの状態を不安定にさせるパウダーもいくつかあります。
それらを使うときはうまくできているようでも焼いてみたら油染みが起こってしまう場合があり、
対策としてはマカロナージュをもう少しだけ軽くしてあげると解消できます。
【 高さが無く平べったい 】
こちらもマカロナージュをかなりやりすぎてしまったのが原因です。生地がダレてしまったため横に広がって高さの無い生地になってしまったと思われます。
表面にシワが少しよっていますがこれはオーブン庫内の蒸れによるものではなく、マカロナージュ過多により表面が薄くなってしまい、焼成時に生地が押し上げられた時に保形しきれずに引っ張られたようなシワがよったのが原因です。
【 生地にツヤが無い 】
マカロナージュ不足が原因です。この写真の場合はヒビ割れもあるので乾燥不足もありますがマカロナージュ不足の生地は膨らもうとする力が強いので通常の生地よりもヒビ割れが起こりやすいのも特徴です。
マカロナージュ不足の生地は食感もどこか乾いたような感じになりやすくなります。
【絞り～乾燥～焼成についての何故？】
Ｑ．生地を絞った後に天板を下から叩いているのは何故ですか？
Ａ．絞った跡を無くすためと、生地を広げるためです。
この作業はしなくても良い場合もあるのですが私の場合はマカロナージュをやや軽めにするため生地に跡が残りやすく、そのまま焼くとドーム状になって しまうため天板を下から叩いて生地を絞ったときより少し広げて形を整えています。
天板を２～３０ｃｍくらいの高さから作業台に落として生地を広げるやり 方もありますが生地へのストレスが大きいため手で叩くやり方をオススメします。
Ｑ．生地はどれくらい乾燥させたらいいのですか？
Ａ．使用するオーブンのクセにも影響されるため一概には言えませんが表面がサラサラに乾燥してやや固さも感じるまでです。
マカロンが割れる最も大きな原因が乾燥不足です。オーブンがコンベクション（庫内でファンが回って熱風が対流するタイプ）の場合は生地を乾燥させな がら焼く性質が強いため乾燥させる時間も比較的短くて済みます。
たまに全く乾燥させずに絞ったらすぐ高温のオーブンに入れてすぐ温度を下げるやり方も見 かけますが自分の持ってるオーブンのクセを知らずに真似をすると失敗の原因になりますので注意が必要です。
ちなみに乾燥させる時間は季節や湿度にもよっ て違いますが１時間～長いと４時間くらいかかったりもします。
Ｑ．天板を２枚重ねたりするのは何故ですか？
Ａ．下からの熱を伝えにくくするためです。
マカロンはまず上火で表面を先に熱を通して固め、上面から蒸気が逃げれなくすることで蒸気が生地を押し上げピエ（＝足 の意味）が出るのが特徴で す。 下から熱が通ってしまうとピエが出来ずに蒸気の行き場が無くなり表面を割って出てしまうため天板を重ねて下からの熱を伝わりにくくしています。
で すが下火も弱すぎると底面が生焼けになってしまうため何度か調整しながらオーブンのクセに合った焼き方を探す必要もあります。
Ｑ．焼いていたら表面にシワができてしまいました！何故ですか？
Ａ．オーブン庫内の湿度が高くなりすぎて蒸れてしまったからです。
対流式のオーブンでない場合は庫内に蒸気がこもりやすくせっかく乾燥させた生地の表面が蒸れてふやけてしまいます。このためシワがよるのです。これを防ぐためにはオーブンを２～３分ごとに５秒くらい開けて蒸気を逃がしてあげると解消できることがあります。
Ｑ．ピエがうまくでません。何が原因ですか？
Ａ．様々な理由があるため主な原因を一覧にしてみました。
・マカロン生地のメレンゲが「生きている」ことも大切です。熱を通すとメレンゲの中の細かい空気が膨張して生地を押し上げるため力強く生地を混ぜるのではなく、ゆっくりと優しく混ぜることでメレンゲの生きた生地になります。
・「甘さ控えめなマカロンがいい」という考えから紛糖の量を減らしてしまう方が居ますがある一定量以上を減らしすぎるとピエがうまく出ない傾向があるので紛糖の量はなるべく減らさない。
・メレンゲの立て方が不十分の可能性があります。しっかりボカ立ちさせた方がピエが出やすいと感じます。
・オーブンのクセにも影響を受けます。基本的にコンベクションタイプのオーブンはピエが出やすいです。 これらの原因は必ずしもそうなる。ということではなくてあくまで傾向として捉えて下さい。
Ｑ．焼いた後は天板に乗せたままでいいのですか？
Ａ．天板に乗せたまま粗熱をとって下さい。
マカロンは基本的には上火をきかせて焼きますがそのままでは底面に火が通りにくいため、天板に乗せたまま冷ますことでその余熱で底面に火を通します。粗熱が取れた時にベーキングシートから生地がくっつかずに剥がれたら丁度良い焼き加減です。
Ｑ．焼く時の温度を教えてください。
Ａ．オーブンのクセによって異なりますが対流式オーブンの場合約１８０度で余熱して１３０度に設定し直したら生地を入れて１５分ほど焼きます。
マカロンを焼く時の温度や時間は本やインターネットサイトによってかなり差があるためどれを参考にしたらいいのか分からないという意見をよく聞きま す。自分の持っているオーブンのクセを把握した上での温度設定がベターですがオーブンのクセを知るという作業には慣れも必要です。
ちなみに上記は私の 使っているオーブンで天板を４枚入れて焼く時の設定ですのでこれが家庭用でも正解というものではありません。 目安としては予熱は焼成温度より３０度くらい高く、焼き時間は１４~１５分ほどで予熱で底面にも火が通り、焼き色もギリギリつかない程度の温度帯を探せれば成功です。
Ｑ．前と同じ設定で焼いたのに前回はうまく焼けて今回は生地の底面がくっついてしまいました。
Ａ．マカロナージュのしすぎが原因です。
いつもと同じ設定で同じ時間焼いたのにオーブンシートに生地がくっついてしまうことがありますが、この原因はマカロナージュのしすぎです。アーモン ドの油が少し染み出た様な生地の状態になるため、その油脂分が邪魔をして火の当たりにくい底面はしっかり乾燥されません。対策としては焼き時間を１~２分 長くしてあげてください。
Ｑ．家庭用のオーブンで焼く時の注意点を教えてください。
Ａ．まず家庭にあるオーブンがどんなタイプなのかを把握して下さい。
ガス式である場合は多くがコンベクションタイプです。 電子レンジに付属してるオーブンは熱風が出ないタイプのオーブンですが、特徴としてはどちら も熱源が上部にあるため天板が２枚刺せる場合は上段の方が火の当たりが強いです。これを解決する方法としては焼き時間の半分くらいで上下と前後を入れ替え る作業などがあります。
１０分くらい焼くと焼き色がかなりついてしまう → 設定を２０度下げて下さい。
２０分焼いてもピエの部分が柔らかい気がする → 設定を２０度上げて下さい。
またオーブンに入れる生地の量が多ければ多いほど庫内の水蒸気量が増えるため蒸れやすい状態になりますので注意して下さい。